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Bad Wine 101 Come dire la differenza tra un cattivo vino e una cattiva bottiglia

Variabilità della bottiglia e vino tappato

Nelle ultime settimane, ho avuto una serie di cattive bottiglie riportate al negozio e ne ho aperta un’altra per conto mio. Ogni volta che ricevo una cattiva bottiglia mi chiedo sempre quanti dei miei clienti prendono una bottiglia contaminata e pensano che il ragazzo del vino deve avere un gusto schifoso, visto che ha detto loro quanto doveva essere buono. Se non avete mai sperimentato una bottiglia davvero cattiva, ecco alcune linee guida su come riconoscerne una.

A prescindere da quello che Beringer vorrebbe farci credere, il vino non è una scienza esatta. Gli stessi vitigni variano selvaggiamente tra regioni, stili di vinificazione e annate. Perché altrimenti ci sarebbe un’intera industria di riviste dedicata alla recensione e alla valutazione dei vini. E parlando di variabilità, puoi trovare la bottiglia giusta ed essere ancora vittima del tappo di sughero.

Vi siete mai chiesti da dove viene tutta quella tradizione della presentazione dei vini nei ristoranti? Tutto quel fiutare e assaggiare il sughero è stato progettato per identificare le bottiglie contaminate. I vini che sono stati danneggiati da muffe, lieviti e batteri possono lasciare un vino che odora e assaggia come un cartone ammuffito. Il vino tappato è un GRANDE problema. L’odore di tappo è causato da una sostanza chimica chiamata 2,4,6-Tricloroanisolo, “TCA” in breve. Il TCA nasce dalle muffe sul sughero naturale quando si usa il cloro per sbiancarlo e disinfettarlo. Il TCA è innocuo ma ha un potente odore di muffa e muffa e può dare al vino un sapore amaro. Concentrazioni di TCA di appena 3 parti per trilione possono contaminare un vino! Ho letto stime che dicono che dal 2% al 5% di tutto il vino è contaminato in qualche modo. Basandomi sul numero di cattive bottiglie che sperimentiamo, metto il numero a circa l’1% qui negli Stati Uniti, e una volta era molto più alto. I sostenitori dei tappi sintetici, come Tom Mackey di St. Francis Vineyards, ritengono che i sintetici possano eliminare il problema. Molti altri si preoccupano che senza il lento trasferimento di ossigeno che avviene con il sughero, il vino conservato in cella non maturerà correttamente. Dato che quasi tutti usano il sughero per sigillare le bottiglie di vino da oltre 2000 anni, non mi aspetto che questo dibattito finisca presto. Tuttavia, la prossima volta che aprite una bottiglia di vino e trovate un tappo sintetico, ricordate che il produttore di vino non sta facendo il tirchio – sta cercando di proteggere la vostra esperienza di vino.

Quindi, cosa fare quando vi capita una bottiglia difettosa? Per prima cosa assicuratevi che sia davvero tappata. Molti vini francesi e italiani hanno una pronunciata terrosità, spesso con aromi di stalla. Il vino contaminato può variare da un’assenza di frutta che lascia il vino in sordina, a un vino imbevibile che puzza di cartone ammuffito. Il cartone ammuffito è facile. In un ristorante, basta dire al server che il vino è tappato e rimandarlo indietro. A casa, versatelo di nuovo nella bottiglia e restituitelo al vostro commerciante di vini. Purtroppo i problemi più sottili di variazione della bottiglia sono più difficili. Non si può davvero rimandare indietro un vino che ha un sapore un po’ piatto o che non è all’altezza della sua recensione. Una volta abbiamo aperto una bottiglia di Bonny Doon Barbera che Wine Spectator aveva valutato un 88 e wow – era mediocre. Nessuna muffa – solo mediocre! Qualche settimana dopo abbiamo provato un’altra bottiglia dalla stessa cassa ed era bellissima! Era solo una variazione della bottiglia, probabilmente una leggera macchia di sughero. Non c’è molto che si possa fare per un vino leggermente contaminato se non dargli un’altra possibilità.

Tacco di sughero a parte, ricordate che la variabilità del vino è la caratteristica stessa che gli conferisce il suo fascino. Se ogni bottiglia di Cabernet avesse lo stesso sapore sarebbe come bere Coca Cola Light. Il vino può essere uno dei prodotti rimasti nella nostra vita che può continuare a sorprenderci con la sua infinita variabilità e complessità. Un paio di brutte bottiglie sono un piccolo prezzo da pagare per questo.

Commenti dei lettori su “Bad Wine 101” della scorsa settimana
Grazie a Jill e Jim per i loro commenti!

Jill Ditmire affina le sue abilità descrittive… I seguenti sono estratti da una nota che ho ricevuto da Jill Ditmire, conduttrice di “The Good Life” di Channel 20. Ho apprezzato così tanto le sue descrizioni grafiche del vino tappato che ho dovuto condividerle con voi. Non ho mai pensato ai broccoli marci come descrittore, ma funziona…

Anche io recentemente ho aperto una bottiglia molto attesa di quello che avrebbe dovuto essere un vino spettacolare (per non parlare del fatto che era un ACQUISTO non un acquisto!) solo per trovare… bleah.

Grazie per aver fatto sapere ai lettori cosa annusare nel vino… E per aver aggiunto l’informazione che alcuni buoni vini hanno l’odore di un’aia, ma non hanno quel sapore! Non ci sono abbastanza persone là fuori che descrivono gli odori e i sapori… ma questo è ciò a cui la gente può riferirsi! Per il sughero aggiungerei odore di muffa, come quando il tuo scantinato si allaga e poi si asciuga; aprire il bidone della spazzatura quando un sacchetto di vecchie verdure o bucce di verdura è rimasto lì dentro per qualche giorno (specialmente i broccoli); aprire per la prima volta in 6 mesi la porta di una soffitta o di un armadio che è stato riempito di naftalina per tenere fuori gli insetti; uno stagno paludoso. Grafico…lo spero.

Jim Mathias, esperto di vino locale, entra con i suoi due centesimi… Per quanto riguarda i miei due centesimi di contributo alla discussione sui vini contaminati:

Se assaggi o apri abbastanza bottiglie di vino, ogni tanto ne troverai una cattiva. La vita è così. Di tanto in tanto riceverete anche un bicchiere “piatto” di Diet Coke in un ristorante perché il loro serbatoio di benzina è finito. Non è la fine del mondo. Il vino è una cosa molto viva. Nasce, ha una vita e muore. A volte “muore” prematuramente.

Il vino in bottiglia può “spegnersi” per una serie di ragioni – la contaminazione da TCA è una di queste. Quando si sospetta di aver ricevuto una cattiva bottiglia in un ristorante (a meno che non sia VERAMENTE cattiva), chiedo sempre al mio compagno (o ai miei compagni) di convalidare l’impressione del mio palato prima di chiamare il sommelier per la sua opinione.

Se, dopo un esame approfondito di una bottiglia di vino in un ristorante, sentite il bisogno di rimandarla indietro per un’altra bottiglia o per una selezione completamente diversa, non sentitevi in colpa! Meritate di ottenere ciò che pagate, e il ristoratore sarà contento che l’abbiate portato alla sua attenzione.

Baso il mio grado di revisione critica su quanto sto pagando per quello che c’è nella bottiglia. Sono molto più critico di una bottiglia di 75 dollari ricevuta in un ristorante rispetto ai 5 dollari/bottiglia di un Chard del ’95 nella mia cantina che ho ottenuto su un affare close-out caso 2 anni fa.

Un tappo di sughero può dirvi molto su cosa aspettarvi nella sua bottiglia. Chiedete SEMPRE il tappo di sughero prima di assaggiare il vino. Guardatelo attentamente. Dovrebbe essere fermo quando lo schiacciate, non dovrebbe avere crepe o sezioni “barky” che corrono lungo la sua lunghezza, dovrebbe essere flessibile e non secco, il vino non dovrebbe essere penetrato attraverso la sua lunghezza, dovrebbe essere privo di muffa evidente, e non dovrebbe puzzare di muffa. Alcuni avvertimenti a questi punti potrebbero essere che nei rossi a lunga conservazione (più di 8 anni) la penetrazione del vino attraverso il sughero sarà più alta di un vino più giovane e alcuni vini europei (tipicamente francesi) hanno occasionalmente un po’ di muffa sulla parte esterna (superiore) del sughero sotto la pesante pellicola di metallo a causa delle condizioni di conservazione tipicamente più umide. Potrebbero anche esserci dei “cristalli di vino” che ricoprono la parte interna (inferiore) del tappo. Questi molte volte non influiscono affatto sul gusto del vino.

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