Dědictví na talíři – kde se setkává církevní &šlechta

Zapomenuté ligurské město připomíná potravinářskou tradici

Známka na těstoviny croxetti, Ligurie

Třísetletá známka rodiny Pichetti na croxetti.

Nejprve si musíme vyjasnit toto vtipné slovo: croxetti jsou speciální druh těstovin z Ligurie. Jako vstřícné gesto vůči špatným pravopisným znalcům se jim může říkat také corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti nebo cruxettu. Ačkoli se podávají buď s pestem, nebo s masovou omáčkou či omáčkou z bílých ořechů, vždy se k nim váže historie. Jsou kulaté a tenké a jsou opatřeny reliéfním symbolem. Kdysi dávno byl tradičním vyraženým symbolem křižák, který napodoboval janovskou zlatou minci zavedenou kolem roku 1250 n. l., a odtud pochází jejich název. Nebo dostaly svůj název proto, že v dávných dobách kláštery dávaly na těstoviny vyráběné pro zvláštní příležitosti kříž.* Následně nějaký chytrý výrobce crozetti podnítil apetit ligurských šlechtických rodin tím, že na croxetti místo kříže umístil jejich scudo (heraldický štít), a tak se napsal další odstavec dějin italského jídla. Nyní jsou croxetti hrdým symbolem Ligurie Levante – to je část od Janova na jihovýchod po provincii La Spezia – a zaslouží si vaši pozornost.

Řemeslné croxetti, ligurská těstovinová specialita.

Připravené řemeslné croxetti, ligurská těstovinová specialita.

Teď bychom vám rádi věřili, že jsme to všechno věděli, když jsme procházeli ulicemi krásného městečka Varese Ligure, ale nebyla by to pravda. Pravdou je, že jsme se loudali směrem k 600 let starému klenutému mostu – Ponte di Grecino neboli Ponte Romano** -, když nás upoutala okna malého truhlářství. Vstupní dveře se otevírají do velkého pracovního prostoru s dlouhým stolem na nářadí a soustruhem po jedné straně. Na stole vedle dveří leží podivné kulaté vyryté kusy dřeva a poškrábané staré prkénko, které bylo z dobrého důvodu vyřazeno z kuchyně. Na prkénku leží malá hromádka šedé hlíny, která slouží k předvádění. Dovnitř nás pozval přátelský chlapík, a právě tento muž – Pietro Picetti – ví o croxetti vše.

Pietro Picetti, výrobce razítek croxetti, Varese Ligure

Podplukovník Picetti vysvětluje razítka na těstoviny croxetti.

Podplukovník Picetti ukázal, jak se vyryté kousky dřeva přizpůsobí vašim těstovinám. Existují dvě poloviny razítka croxetti, jedna má vydlabané dno, druhá má malou vycentrovanou rukojeť. Těstoviny vyválíte – ne příliš tenké – a spodní částí stampa je vykrojíte do kulatého tvaru. Kulatinu vložíte mezi čelní strany obou dílů a přitlačíte na rukojeť. A máte to, kulatý kousek těstovin (nebo hlíny), na kterém je vaše vlastní značka. Zatímco v minulých letech to byl znak šlechtického rodu, dnes to může být cokoli. Pan Pichetti pracoval na stampi croxetti pro jednu školu. Jejich logem byl řecký chrám, jednoduchá symetrická střecha s několika sloupy, a on logo kopíroval na razítko.

Když jsme se ho zeptali, jak se vyrábějí, mávl na nás, že půjdeme do zadní části dílny, postavil se ke svěráku, který držel kulatý kus dřeva, a vzal do ruky dláto. Pomalu, opatrně, neomylně pokračoval v práci na složitém designu pšenice, který právě vytvářel. Když ji dokončil, obrousil ji, nanesl na ni lehkou vrstvu včelího vosku a vyleštil ji, aby se těstoviny nelepily. Pokud se budete řídit jeho radou a nikdy ji neumyjete, vydrží vám roky. Na výstavním stole sedělo několik razítek rodiny Picetti – starých více než 300 let!

Pietro Picetti, výrobce razítek croxetti, Varese Ligure

Pietro Picetti vyřezává vzor na razítku na těstoviny croxetti ve své dílně ve Varese Ligure v Ligurii.

Razítka croxetti jsou ručně vyráběna ze tří dřevin – ořechu, buku a hrušky. My jsme si vybrali verzi z hruškového dřeva s kruhovým snopem pšenice na jedné straně a s propracovaným vzorem vypadajícím jako sněhová vločka na straně druhé. Protože pocházíme z Nové Anglie, usoudili jsme, že sníh je nejblíže heraldickému „scudo“.

Známka na těstoviny croxetti, Ligurie

Ručně vyráběná známka na crozetti z hruškového dřeva. 30 eur za vše, co můžete sníst.

Řekli jsme si, že než se do nich naslepo ponoříme, raději vyzkoušíme balíček croxetti, abychom ochutnali to pravé, a zjistili jsme, že jsou snadno dostupné. Ty, které jsme koupili, měly stejný vzor na obou stranách těstovin a nepoužívaly v těstě vejce. Koupili jsme si řemeslné pesto genovese a použili 150 gramů hubených zelených fazolek, uvařených doměkka; 150 gramů tenkých plátků brambor, uvařených doměkka; a 300 gramů těstovin (croxetti nebo podobných), uvařených ve stejné vodě jako zelenina. Vložte tyto tři ingredience do velké teplé mísy, přidejte pesto podle chuti, lžíci nebo dvě vody na vaření na uvolnění, pokud je potřeba, a máte autentický a chutný ligurský pokrm – Croxetti al Pesto – připravený asi za půl hodiny.
Travel Tip__________________________________________________________________

Pronájem auta v Itálii. Pokud doma jezdíte ve městech, můžete řídit i v Itálii. Ceny půjčovného jsou důležité, ale nepůjčujte si auto pouze na základě nízké ceny a držte se známých společností. Máme pro vás dva články, které vám pomohou: Odkaz: Více informací

Těstoviny Croxetti se zelenými fazolkami pesto

Croxetti al Pesto (w. zelenými fazolkami a bramborem) CC by F.Ceragioli

Pan Pietro Picetti je již z velké části v důchodu, ale pokud náhodou zavítáte do jeho obchodu na Via Pieve 15 ve Varese Ligure v ligurské provincii La Spezia, možná budete mít stejné štěstí jako my. Je to opravdu pěkné městečko a po cestě můžete vidět Brugnato, další krásné ligurské městečko. Varese Ligure i Brugnato jsou součástí iniciativy „I Borghi Piu Belli d’Italia“ (Nejkrásnější italské vesnice) i iniciativy Bandiera Arancione Italského turistického klubu.
Le Cinque Erbe, vynikající italské webové stránky, mají pěkný článek s historickými odkazy a fotografiemi spolu s receptem doporučeným panem Picettim: Croseti con Sugo Bianco. Tyto stránky jsou vyčerpávajícím moderním zdrojem informací o ligurských jídlech a receptech – už jenom z fotografií vám vyhládne.
Croxetti ve Varese Ligure Sušené croxetti jsou ve Varese Ligure a v Ligurii běžně k dostání a jsou vynikající. Jsou také dobrým a jedinečným dárkem pro lidi doma.
Pokud navštívíte Varese Ligure, můžete si vychutnat pobyt, oběd a/nebo večeři v klasické jídelně v Albergo Amici. Je to restaurace doporučená organizací Slow Food. Už jsme si tam několikrát pochutnali na obědě a jsou to opravdoví fajnšmekři.

Croxetti s ořechovou omáčkou, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti w. nut sauce at Albergo Amici, Varese Ligure.

________________________________________
Nejrozsáhlejší anglické články o croxetti, na které jsme narazili, napsala Adri Barr Crocetti na svých stránkách Food, Family, Culture. Věnuje se historii a vaření croxetti a navštívila jediného dalšího výrobce stampi v Itálii, Franca Casoniho v Chiavari.
Koupě známky Croxetti Pokud víme, pan Picetti objednávky poštou neprovádí. V USA existuje řemeslník, který prodává dobře vypadající razítka a další těstovinové doplňky:
Můžete také zkusit kontaktovat Franca Casoniho v Chiavari v Ligurii prostřednictvím jeho webových stránek:
* Tyto příběhy o původu neuvádějte ve své doktorské práci. Název také mohl pocházet ze stříbrné janovské mince z roku 1700 zvané croset. Ve francouzském Horním Savojsku jsme našli drobné pohankové těstoviny zvané Les Crozets, které se crozeti vůbec nepodobaly. A v daňových záznamech v Provence je podle knihy Pasta v roce 1397 zaznamenán název „crozetz“:
** Obloukový most se nazývá Ponte Romano, protože římští inženýři/architekti vymysleli tento styl, nikoliv nutně proto, že je stavěli Římané. Ten ve Varese Ligure byl postaven v roce 1515.
Naším cílem je pomoci cestovatelům zapomenout na seznamy kbelíků a cestovat pomalu a se znalostí věci. Chcete se vydat na krásnou středomořskou stezku bez davů lidí v Cinque Terre? Přečtěte si náš příběh Zapomenuté vesnice v Zálivu básníků . Chcete prozkoumat krásné malé italské město, které není vaším turistickým průvodcem? Zkuste náš příběh Bagnone – vzdech lásky snů!“
Pokud máte rádi Itálii a cestujete tam, ať už ve skutečnosti nebo ve fantazii, přihlaste se k odběru našich článků. Preferovaný způsob najdete vpravo. Ročně publikujeme jen asi 10 až 20 článků a budeme vděční za vaši podporu.

Psala Marta
.

Leave a comment

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.