Heritage på en middagstallerken – hvor kirke & adel mødes

En glemt ligurisk by mindes en madtradition

Først skal vi lige have det sjove ord af vejen: Croxetti er en særlig slags pasta fra Ligurien. Som en imødekommende gestus over for dårlige stavere kan de også kaldes corzetti, crozetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti eller cruxettu. De serveres enten med pesto eller en kødsauce eller en hvid nøddesauce, men de er altid ledsaget af en historie. De er runde og tynde, og de er præget med et symbol. Langt tilbage i tiden var det traditionelle symbol et korsfarerkors, som efterlignede en genovesisk guldmønt, der blev indført omkring 1250 e.Kr., og det er derfor, de har fået deres navn. Eller også har de fået deres navn, fordi klostre i oldtiden satte et kors på pasta, der blev lavet til særlige lejligheder.* Senere har en klog crozetti-mager vakt de liguriske adelsfamiliers appetit ved at sætte deres scudo (heraldisk skjold) på croxetti’erne i stedet for et kors, og endnu et afsnit af den italienske madhistorie er blevet skrevet. Nu er croxetti et stolt symbol på Liguria Levante – det er den del af landet, der går fra Genova mod sydøst til La Spezia-provinsen – og de fortjener din opmærksomhed.

Artisanal croxetti, en ligurisk pastaspecialitet.

Færdiglavede håndværksmæssige croxetti, en ligurisk pastaspecialitet.

Nu vil vi gerne have dig til at tro, at vi vidste alt dette, mens vi gik gennem gaderne i den smukke by Varese Ligure, men det ville ikke være sandt. Sandheden er, at vi slentrede videre mod en 600 år gammel buet bro – Ponte di Grecino eller Ponte Romano** – da vi blev tiltrukket af vinduerne i et lille træværksted. Indgangsdøren åbner op til et stort arbejdsområde med en lang værktøjsbænk og en drejebænk til den ene side. På et bord nær døren står mærkelige runde graverede træstykker og et ridset gammelt skærebræt, der af gode grunde er udgået fra et køkken. På brættet ligger en lille bunke gråt ler, som bruges til demonstrationer. En venlig fyr inviterede os indenfor, og det er denne mand – Pietro Picetti – der ved alt om croxetti.

Pietro Picetti, croxetti-stempelmager, Varese Ligure

Signor Picetti forklarer croxetti-pastastastempler.

Signor Picetti viste, hvordan de indgraverede træstykker tilpasser din pasta. Der er to halvdele af et croxetti-stempel, den ene har en udhulet bund, den anden har et lille centreret håndtag. Du ruller din pasta ud – ikke for tyndt – og skærer den ud til en rund med den nederste del af stampo’en. Læg rundstykket mellem de to stykkers flader, og tryk ned på håndtaget. Og så har du et rundt stykke pasta (eller ler), som har dit eget mærke på sig. Mens det i tidligere år ville være emblemet for det adelige hus, kan det i dag være hvad som helst. Hr. Pichetti var i gang med at lave nogle croxetti stampi til en skole. Deres logo var et græsk tempel, et simpelt symmetrisk tag med flere søjler, og han var ved at kopiere logoet på stemplet.

Da vi spurgte ham, hvordan de blev lavet, vinkede han os hen til bagsiden af butikken, stillede sig ved en skruestik, der holdt et rundt stykke træ, og tog en mejsel op. Langsomt, forsigtigt, ufejlbarligt fortsatte han sit arbejde på det kunstfærdige hvedemønster, han var ved at skabe. Når det er færdigt, sliber han det, påfører det et let lag bivoks og giver det en finish, så pastaen ikke bliver hængende. Hvis du følger hans råd og aldrig vasker den, vil den holde i årevis. På udstillingsbordet sad nogle af Picetti-familiens stampi – over 300 år gamle!

Pietro Picetti, croxetti-stempelmager, Varese Ligure

Pietro Picetti udskæring af designet på et croxetti-pastastastempel i sit værksted i Varese Ligure, Ligurien.

De croxetti-stempler er håndlavede i tre træsorter – valnød, bøg og pære. Vi valgte en version i pæretræ med en cirkulær hvedeskovl på den ene side og et udførligt snefnug-lignende design på den anden side. Da vi er fra New England, tænkte vi, at sne var det tætteste, vi kunne komme på en heraldisk “scudo”.

Stempel til croxetti pasta, Ligurien

Håndlavet crozetti-stempel af pæretræ. 30 Euro for all you can eat.

Vi tænkte, at vi hellere måtte prøve en pakke croxetti for at smage den ægte vare, før vi kastede os blindt ud i den, og fandt ud af, at de er let tilgængelige. Dem vi købte havde det samme design på begge sider af pastaen, og der var ikke brugt æg i pastadejen. Vi købte en håndværksmæssig pesto genovese og brugte 150 g tynde grønne bønner, der blev kogt lige akkurat møre, 150 g kartofler i tynde skiver, der blev kogt færdige, og 300 g pasta (croxetti eller lignende), der blev kogt i samme vand som grøntsagerne. Kom de tre ingredienser i en stor varm skål, tilsæt pesto efter smag, en skefuld eller to af kogevandet for at løsne op, hvis det er nødvendigt, og du har en autentisk og lækker ligurisk ret – Croxetti al Pesto – lavet på ca. en halv time.
Rejsetip__________________________________________________________________

Leje af bil i Italien. Hvis du kører i byområder derhjemme, kan du også køre i Italien. Priserne på biludlejning er vigtige, men lej ikke udelukkende ud fra en lav pris og hold dig til kendte firmaer. Vi har to artikler, der kan hjælpe dig: Link: Uafhængige anmeldelser af biludlejning i Italien og Link: Tips til biludlejning i Italien – vælg den rigtige
__________________________________________________________________________________

Mere info

Croxetti pasta med grønne bønner pesto

Croxetti al Pesto (w. grønne bønner og kartoffel) CC by F.Ceragioli

Mr. Pietro Picetti er stort set pensioneret nu, men hvis du tilfældigvis kommer forbi butikken på Via Pieve 15 i Varese Ligure i Varese Ligure i den liguriske provins La Spezia, er du måske lige så heldig som vi var. Det er en rigtig smuk by, og på vejen kan du se Brugnato, en anden dejlig ligurisk by. Både Varese Ligure og Brugnato er en del af både “I Borghi Piu Belli d’Italia” (De smukkeste italienske landsbyer) og Touring Club Italiano’s Bandiera Arancione-initiativ.

Le Cinque Erbe, et fremragende italiensk websted, har en fin artikel med historiske referencer og fotos sammen med en opskrift, som Picetti anbefaler: Croseti con Sugo Bianco. Dette websted er en omfattende moderne kilde til information om ligurisk mad og opskrifter – alene billederne vil gøre dig sulten.
Croxetti i Varese Ligure Tørrede croxetti kan fås i stort omfang i Varese Ligure og i Ligurien, og de er fremragende. De er også en god og unik gave til folk derhjemme.
Hvis du besøger Varese Ligure, kan du nyde et ophold, en frokost og/eller en middag i en klassisk spisesal på Albergo Amici. De er en restaurant, der er anbefalet af Slow Food. Vi har nydt flere frokoster der, og de er den ægte vare.

Croxetti med nøddesauce, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti m. nøddesauce på Albergo Amici, Varese Ligure.

________________________________________
De mest omfattende engelske artikler om croxetti, vi er stødt på, er skrevet af den passende navngivne Adri Barr Crocetti på hendes hjemmeside Food, Family, Culture. Hun dækker croxettis historie og madlavning og besøgte den eneste anden stampi-mager i Italien, Franco Casoni i Chiavari.
Køb af en Croxetti-stempel Så vidt vi ved, laver hr. Picetti ikke postordrer. Der findes en håndværker i USA, der sælger flotte stempler og andet pastatilbehør: Artisanal Pasta Tools.
Du kan også prøve at kontakte Franco Casoni i Chiavari, Ligurien, via hans hjemmeside: Franco Casoni.
* Du skal ikke skrive disse oprindelseshistorier i din ph.d.-afhandling. Navnet kan også stamme fra en genovesisk sølvmønt fra 1700-tallet, der kaldes en croset. I Haut Savoie i Frankrig fandt vi en lille boghvedepasta kaldet Les Crozets, som ikke havde nogen som helst lighed med crozeti. Og i skatteprotokoller i Provence nævnes “crozetz” i 1397, ifølge bogen Pasta: En buet bro kaldes en Ponte Romano, fordi romerske ingeniører/arkitekter udviklede stilen, ikke nødvendigvis fordi den blev bygget af romere. Den i Varese Ligure blev bygget i 1515.
Vores mål er at hjælpe rejsende med at glemme bucketlisterne og rejse langsomt og med viden. Vil du vandre på en smuk Middelhavssti uden menneskemængderne i Cinque Terre? Læs vores historie, De glemte landsbyer i digternes bugt . Vil du udforske en smuk lille italiensk by, som ikke står i din rejsebog? Prøv vores historie, Bagnone – Suk en drøm om kærlighed!
Hvis du kan lide Italien, og hvis du rejser dertil, i virkeligheden eller i fantasien, så tilmeld dig for at modtage vores artikler. Du kan finde din foretrukne metode til højre. Vi udgiver kun omkring 10 eller 20 artikler om året, og vi vil sætte pris på din opmuntring.

Skrevet af Martha

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.