Fayda og Fatimas maftoul:

Palæstinensisk couscous
Rammalah

Maftoul er en gammel traditionel ret fra Palæstina og den omkringliggende region i det hele taget, herunder Libanon og Syrien. Maftoul er navnet på den couscous, der anvendes i denne opskrift, som stammer fra den oprindelige nordafrikanske couscous, men som er lavet med bulgur og hvede i stedet for semulje. Det er sandsynligt, at retten blev bragt med af migranter, der kom til Palæstina fra Marokko, hvor den så blev ændret til det, der er den palæstinensiske version. Palæstinensisk couscous er også større og lidt mørkere end den nordafrikanske couscous. Den tilberedes på samme måde, over en bouillon med masser af grøntsager og nogle gange kød. Det er en perfekt vinterret, hjertelig og trøstende og fuld af varmende krydderier.

I dag køber mange mennesker i Palæstina færdiglavet maftoul, og det er ret sjældent, at man finder folk, der stadig laver deres egen i hånden. Men den hjemmelavede maftoul er så meget dejligere end fabriksmaftoul, og processen med at rulle disse små kugler fortæller mange historier om palæstinensisk mad og sociale skikke, hvor kvinderne sidder sammen og tilbereder maftoul i timevis og deler historier og minder.

Jeg var heldig at se maftoul lavet i hånden af Fatima, tante til min veninde Suha, i Wad Rahhal nær Betlehem (se deres historie her). Fayda, Suhas mor, kogte derefter maftoul’en over lækker bouillon og serverede den med kylling og masser af grøntsager. Opskriften nedenfor er lavet med tørret palæstinensisk maftoul, som man ofte kan finde i mellemøstlige butikker eller endda online (i Bruxelles fandt jeg fairtrade palæstinensisk maftoul hos La Porte de la Tortue). Hvis du vil lære at lave maftoul selv, kan du tjekke denne blog) fra Kitchen of Palestine.

Fatima lærte at lave maftoul af sin mor, som lærte det af sin egen mor. Fayda, Suha og jeg lyttede til Fatima, da hun forklarede, hvordan man laver maftoul, og vi så på, hvordan hun dygtigt rullede bulgur med mel og lidt vand til små kugler. Fajdas mor vidste ikke, hvordan man lavede maftoul, så Fayda lærte aldrig at tilberede det fra bunden, og det gjorde Suha heller ikke. Suha fortalte mig, at de køber det i supermarkedet, men at denne friske håndlavede version er meget bedre. “Der er ikke mange, der ved, hvordan man laver det, det er en meget gammel praksis”, forklarede Suha.

For at lave palæstinensisk maftoul skal du bruge en couscousgryde eller en dampkoger (se beskrivelse nedenfor), da du vil dampe maftoul over bouillon og ikke i den. Det ser ud til at være en lang liste af ingredienser, men det er faktisk ret nemt at lave, medmindre du beslutter dig for at lave maftoul fra bunden. Jeg har også tilføjet kikærter til Fajdas originale opskrift, så du kan også sagtens gøre retten vegansk, blot ved at udelade kyllingen. De to versioner er inkluderet i trinene nedenfor.

OPSKRIFTEN

MAFTOUL Palæstinensisk couscous
Sværhedsgrad Let at medium
Tilberedningstid 70 til 85 minutter
Serves 4 til 5 personer

Du skal bruge en couscous-gryde eller en dampgryde (med forskellige niveauer), da du skal dampe maftoul. En couscousgryde består normalt af en stor gryde som bund, hvori du gryder grøntsager og kød i bouillon, og en mindre gryde, der passer fint ind i den store gryde med små huller i bunden, så du kan dampe couscouskornet over bouillonen.

BÆRINGSMIDLER

  • Olivenolie
  • 2 løg
  • 300gr kartofler
  • 300gr gulerødder
  • 300gr gulerødder
  • 300 gr courgetter
  • 300 gr tomater
  • 600 til 700 gr kylling (blanding af bryst og lår)
  • 200 gr kylling på dåse kikærter
  • 2 laurbærblade
  • Salt
  • 350 gr maftoul
  • 40 gr blancherede mandler

Krydderier

Krydderier blanding til bouillon

  • 5 tsk. stødt allehånde
  • 2 tsk. stødt sort peber
  • 1 tsk. stødt nelliker
  • ⅔ teskefuld stødt ingefær
  • ½ teskefuld stødt muskatnød
  • ½ teskefuld stødt kardemomme
  • ½ teskefuld stødt kanel

Sauce til kyllingen

  • 1 spiseskefuld olivenolie
  • ⅓⅓ teskefuld stødt koriander
  • ½ teskefuld salt
  • 1 teskefuld paprika
  • 1 teskefuld tomatpuré
  • 1 spiseskefuld citronsaft
  • 1 knust hvidløgsfedd
  • ½ teskefuld af krydderiblandingen (ovenfor)

STEGNINGER

=> Vegansk: Spring trin 2, 5, 7 og 10 over=> Med kylling: Spring trin 4 over

  1. Forbered krydderiblandingen i en skål og sæt den til side.
  2. Bland alle ingredienserne til kyllingesaucen i en skål, og sæt dem til side (spring over, hvis du er veganer)
  3. Præl, vask og hak løg, kartofler, gulerødder og courgetter i stykker på ca. 1 cm. Varm 2 spiseskefulde olivenolie op i den store gryde, som udgør bunden af couscousgryden, og steg løgene i 2 minutter. Tilsæt kartoflerne, og steg dem i 2 minutter. Tilsæt derefter gulerødderne og til sidst courgetterne, og steg dem i 1 minut.
  4. Kun vegansk version (gå direkte til trin 5 for kyllingeversionen): Hæld 1 liter vand i gryden med grøntsagerne og bring det i kog. Tomaterne hakkes, og de kommes i gryden sammen med 2 laurbærblade. Skyl kikærterne, og kom dem i gryden sammen med 2 spsk. tomatpuré, 2 tsk. krydderiblanding og 3 tsk. salt. Dæk låg og bring det i kog, tag derefter låget af og lad det simre ved middelvarme i 10 minutter. Gå derefter direkte til trin 8.
  5. Kun i kyllingeudgaven: Når trin 3 er udført, sættes ovnen på 200 °C. Overfør grøntsagerne fra gryden til en skål, og sæt dem til side. Varm olivenolie i samme gryde, og steg kyllingen ved høj varme i ca. 5 minutter, så kødet får lidt farve. Hæld derefter 1 liter vand og 2 laurbærblade i. Dæk med låg og bring det i kog. Sænk varmen til medium, lad låget stå lidt åbent og lad det simre i 15 minutter. Tag kyllingen ud af gryden med resten af bouillonen, og læg den i et ovnfast fad.
  6. Sæt grøntsagerne tilbage i gryden med kyllingebouillon. Hak tomaterne, og tilsæt dem til bouillonen. Skyl kikærterne, og kom dem i gryden sammen med 2 laurbærblade, 2 spsk. tomatpuré, 2 tsk. krydderiblanding og 3 tsk. salt. Dæk til og bring det i kog, tag derefter låget af og lad det simre ved middelvarme i 10 minutter.
  7. Mens grøntsagerne koger, overtrækkes kyllingen med saucen og sættes i ovnen.
  8. Skyl maftoul under rindende vand. Sæt dampkogeren over gryden, læg maftoul’en i dampkogeren, og dæk til, så den er tæt lukket. Efter 10 minutter røres maftoulen rundt med en gaffel, så kornene skilles så meget som muligt, og derefter hældes et par skefulde bouillon over maftoulen, og der røres rundt. Kontroller, at der stadig er nok væske i gryden, og tilsæt om nødvendigt lidt kogende vand. Dæk til og damp i yderligere 10 minutter, og gentag de samme trin med bouillon og omrøring. Dæk igen til og lad det koge i 10 minutter.
  9. Rist mandlerne i lidt olivenolie på en stegepande i 2 minutter, indtil de er gyldne. Stil dem til side.
  10. Tag kyllingen ud af ovnen (den skal have ca. 30 minutter i ovnen alt efter størrelsen på kyllingestykkerne).
  11. Hæld maftoul i et stort serveringsfad, og top det med grøntsagerne, et par skefulde af bouillonen og mandlerne. Hæld bouillonen i et par små skåle, så du kan tilsætte sauce efter behov på din egen tallerken. Læg kyllingen på maftoul’en eller på en separat tallerken.

Som med mange retter i Palæstina er det rart at ledsage maftoul’en med lidt almindelig yoghurt og lidt arabisk salat.

Saha!

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.