Da jeg gik ind i skoven med min bedste barndomsveninde på min 30-års fødselsdag på rygsæksrejse, var min opmærksomhed rettet mod jorden, mens vi fulgte en sløv flod. Læbestiftrøde, opkastningsfremkaldende emetiske Russulas løb langs stien, og ætsende, peberholdige mælkebøtter blev sprøjtet ud over den flade skovbund. Der var dødbringende ødelæggende engle overalt, truende elegante og farlige. Alligevel afslørede en tre miles lang, flad vandretur langs floden ind i baglandet ikke en eneste gourmet-svamp, og jorden virkede tørrere for hvert skridt.

Så drejede stien, og vi begyndte at stige stejlt opad. Benene brændte, og vi begyndte at smide lagene, mens middagssolen slog ned på vores skuldre. Jeg ledte ikke længere så intenst efter svampe, og mit håb om en solid høst var ved at svinde ind.

Den første pindsvinssvamp præsenterede sig netop for mig, og dens karakteristiske lyse ferskenfarvede hætte efterlod ingen tvivl om, at jeg ville finde tænder, snarere end porer eller gæller, nedenunder. Et første fund i sæsonen er altid herligt, og en hurtig scanning afslørede fem andre saftige Hydnum repandum inden for en radius af tre meter. Jeg trak en papirspose ud af min rygsæk og høstede en håndfuld fyldige pindsvin.

Pindsvinene blev snart efterfulgt af min sæsons første lille løvemandsstjerne (Hericium coralloides), og jeg begyndte at indse, at de kolde nætter og bjergdisen om morgenen havde styrket svampene i de højere liggende områder. Ofte søger jeg mod lave moser og dale på jagt efter fugt i tørkeperioder. Men højere er ikke altid ensbetydende med mere tørt, og det er let at overse de kølige svampeparadiser, som man kan finde, hvis man klatrer op i skyerne.

Jeg fik et smil på læben, da jeg slentrede højere op ad bjerget med rygsækken på skuldrene og papirsvampetasken omhyggeligt gemt i hånden. Uden at forsøge fik jeg øje på den smukkeste porcini (Boletus cf. edulis), som jeg har set siden mine dage på Ithaca, hvor jeg søgte efter svampe. Den stod frem som et alpint fyrtårn, en kvintessens af en konge med massiv, pletfri stilk. Hætten var fast og malerisk og behøvede ingen forberedelse for at blive en nøddeagtig snack på stierne. Alle svampe bør som hovedregel tilberedes, men en bemærkelsesværdig undtagelse er en insektfri King. Hvordan kan man forbedre en sådan perfektion?

Da vi marcherede endnu højere op, og træerne blev forkrøblede og misdannede, blev jeg overrasket over at se de tykke pindsvampe fortsætte med at bære frugt langs stien, og jeg samlede endnu en sæsonens første – gulfodet kantarel (Craterellus tubaeformis) – lige under trægrænsen. Vi ankom sent til lejren, for trætte til at lave mad eller sætte et telt op, og faldt straks i søvn på en seng af mos og rosenrøde russulas.

Den næste eftermiddag, på vores vandretur ud af skoven, rensede og tilberedte vi de vilde svampe (minus porcinihatten) sammen med skiveskåret sommerpølse. Selv om vi hverken havde olie, smør eller salt, var resultatet fremragende og gennemsyret af et udsøgt bjergterroir. Jeg blander normalt ikke porcini (nøddeagtig, jordagtig) med kantareller (frugtagtig, blomstret) i den samme gryde, men i dette vilde baglandsmadder i én gryde var blandingen af bjergsvampe afbalanceret og dejlig.

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.