Erbe auf dem Teller – Wo Kirche & und Adel aufeinandertreffen

Eine vergessene ligurische Stadt erinnert sich an eine Essens-Tradition

Stempel für Croxetti-Pasta, Ligurien

Pichettis 300 Jahre alte Croxetti-Stampi.

Zunächst müssen wir dieses komische Wort aus dem Weg räumen: Croxetti sind eine besondere Art von Pasta aus Ligurien. Als entgegenkommende Geste für schlechte Rechtschreiber können sie auch corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti oder cruxettu genannt werden. Sie werden entweder mit Pesto, einer Fleischsauce oder einer weißen Nusssauce serviert, haben aber immer eine Geschichte. Sie sind rund und dünn und mit einem Symbol versehen. Vor langer Zeit war das Symbol, das traditionell eingeprägt wurde, ein Kreuz der Kreuzritter, das einer Goldmünze aus Genua nachempfunden war, die um 1250 nach Christus eingeführt wurde, daher der Name. Oder sie erhielten ihren Namen, weil in der Antike die Klöster die Nudeln für besondere Anlässe mit einem Kreuz versahen.* Später heizte ein cleverer Crozetti-Hersteller den Appetit der ligurischen Adelsfamilien an, indem er anstelle des Kreuzes den Scudo (Wappen) auf die Croxetti setzte, und ein weiterer Abschnitt der italienischen Lebensmittelgeschichte wurde geschrieben. Heute sind Croxetti ein stolzes Symbol für Liguria Levante – das ist der Teil von Genua südöstlich bis zur Provinz La Spezia – und sie verdienen Ihre Aufmerksamkeit.

Handwerklich hergestellte Croxetti, eine ligurische Nudelspezialität.

Handwerklich hergestellte Croxetti, eine ligurische Nudelspezialität.

Wir würden Ihnen gerne glauben, dass wir das alles wussten, als wir durch die Straßen der hübschen Stadt Varese Ligure gingen, aber das wäre nicht wahr. In Wahrheit schlenderten wir in Richtung einer 600 Jahre alten Bogenbrücke – der Ponte di Grecino oder Ponte Romano** – als wir von den Fenstern einer kleinen Holzwerkstatt angezogen wurden. Die Eingangstür öffnet sich zu einem großen Arbeitsbereich mit einer langen Werkbank und einer Drehbank an einer Seite. Auf einem Tisch in der Nähe der Tür liegen seltsame runde, gravierte Holzstücke und ein zerkratztes altes Schneidebrett, das aus gutem Grund aus einer Küche ausgemustert wurde. Auf dem Brett liegt ein kleiner Haufen grauer Tonerde, die zu Demonstrationszwecken verwendet wird. Ein freundlicher Mann bittet uns herein, und dieser Mann – Pietro Picetti – weiß alles über Croxetti.

Pietro Picetti, Croxetti-Stempelmacher, Varese Ligure

Signor Picetti erklärt Croxetti-Pastasta-Stempel.

Signor Picetti zeigt, wie die eingravierten Holzstücke Ihre Pasta individualisieren. Es gibt zwei Hälften eines Croxetti-Stempels, eine hat einen ausgehöhlten Boden, die andere einen kleinen, mittigen Griff. Sie rollen Ihre Nudeln aus – nicht zu dünn – und schneiden sie mit dem unteren Teil des Stampos rund aus. Legen Sie das runde Stück zwischen die Flächen der beiden Teile und drücken Sie den Henkel nach unten. Und schon haben Sie ein rundes Stück Nudel (oder Ton), das Sie mit Ihrem eigenen Stempel versehen haben. Während dies in früheren Jahren das Emblem des Adelshauses war, kann es heute alles sein. Herr Pichetti arbeitete an einigen Croxetti Stampi für eine Schule. Ihr Logo war ein griechischer Tempel, ein einfaches symmetrisches Dach mit mehreren Säulen, und er kopierte das Logo auf den Stempel.

Als wir ihn fragten, wie sie hergestellt wurden, winkte er uns in den hinteren Teil des Ladens, stellte sich neben einen Schraubstock, der ein rundes Stück Holz hielt, und nahm einen Meißel in die Hand. Langsam, vorsichtig und zielsicher setzte er seine Arbeit an dem kunstvollen Weizenmuster fort, das er gerade anfertigte. Wenn es fertig ist, schleift er es ab, trägt eine leichte Schicht Bienenwachs auf und poliert es zu einem Finish, damit die Nudeln nicht kleben bleiben. Wenn man seinen Rat befolgt und sie nie wäscht, halten sie jahrelang. Auf dem Schautisch lagen einige Stempel der Familie Picetti – über 300 Jahre alt!

Pietro Picetti, Croxetti-Stempelmacher, Varese Ligure

Pietro Picetti schnitzt in seiner Werkstatt in Varese Ligure, Ligurien, das Muster auf einem Croxetti-Pasta-Stempel.

Die Croxetti-Stempel werden in drei Holzarten handgefertigt – Nussbaum, Buche und Birne. Wir haben uns für die Version aus Birnenholz entschieden, die auf der einen Seite eine kreisförmige Weizengarbe und auf der anderen Seite ein kunstvolles Muster in Form einer Schneeflocke aufweist. Da wir aus Neuengland kommen, dachten wir uns, dass Schnee einem heraldischen ’scudo‘ am nächsten kommt.

Stempel für Croxetti-Nudeln, Ligurien

Handgefertigter Crozetti-Stempel aus Birnenholz. 30 Euro für alles, was man essen kann.

Wir dachten, wir sollten lieber eine Packung Croxetti probieren, bevor wir uns blindlings darauf stürzen, und wir stellten fest, dass sie leicht erhältlich sind. Die, die wir kauften, hatten auf beiden Seiten der Nudeln das gleiche Muster und verwendeten kein Ei im Nudelteig. Wir haben ein handwerklich hergestelltes Pesto Genovese gekauft und 150 g dünne grüne Bohnen verwendet, die gerade weich gekocht wurden; 150 g dünn geschnittene Kartoffeln, die gar gekocht wurden; und 300 g Nudeln (Croxetti oder ähnlich), die im selben Wasser wie das Gemüse gekocht wurden. Geben Sie die drei Zutaten in eine große, warme Schüssel, fügen Sie Pesto nach Geschmack hinzu, ein oder zwei Löffel Kochwasser zum Auflockern, falls nötig, und Sie haben ein authentisches und köstliches ligurisches Gericht – Croxetti al Pesto – in etwa einer halben Stunde zubereitet.
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Mehr Infos

Croxetti Pasta mit grünen Bohnen Pesto

Croxetti al Pesto (w. grüne Bohnen und Kartoffeln) CC von F.Ceragioli

Herr Pietro Picetti ist jetzt weitgehend im Ruhestand, aber wenn Sie zufällig in seinem Laden in der Via Pieve 15 in Varese Ligure in der ligurischen Provinz La Spezia vorbeikommen, haben Sie vielleicht genauso viel Glück wie wir. Es ist ein wirklich hübsches Städtchen, und auf dem Weg dorthin können Sie Brugnato sehen, eine weitere schöne ligurische Stadt. Sowohl Varese Ligure als auch Brugnato sind Teil der Initiative „I Borghi Piu Belli d’Italia“ (Die schönsten Dörfer Italiens) und der „Bandiera Arancione“ des Touring Club Italiano.
Le Cinque Erbe, eine ausgezeichnete italienische Website, hat einen schönen Artikel mit historischen Hinweisen und Fotos sowie ein von Herrn Picetti empfohlenes Rezept: Croseti con Sugo Bianco. Diese Website ist eine umfassende moderne Quelle für Informationen über ligurische Gerichte und Rezepte – allein die Fotos machen schon hungrig.
Croxetti in Varese Ligure Getrocknete Croxetti sind in Varese Ligure und in Ligurien weit verbreitet und ausgezeichnet. Sie sind auch ein gutes und einzigartiges Geschenk für die Daheimgebliebenen.
Wenn Sie Varese Ligure besuchen, können Sie einen Aufenthalt, ein Mittagessen und/oder ein Abendessen in einem klassischen Speisesaal im Albergo Amici genießen. Es ist ein von Slow Food empfohlenes Restaurant. Wir haben dort schon mehrmals zu Mittag gegessen, und sie sind wirklich gut.

Croxetti mit Nusssoße, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti mit Nusssoße im Albergo Amici, Varese Ligure.

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Die umfangreichsten englischen Artikel über Croxetti, auf die wir gestoßen sind, stammen von der gleichnamigen Adri Barr Crocetti auf ihrer Website Food, Family, Culture. Sie berichtet über die Geschichte und die Zubereitung von Croxetti und besuchte den einzigen anderen Stampi-Hersteller in Italien, Franco Casoni in Chiavari.
Eine Croxetti-Briefmarke kaufen Soweit wir wissen, versendet Herr Picetti keine Briefmarken. In den USA gibt es einen Handwerker, der gut aussehende Stempel und anderes Pasta-Zubehör verkauft: Artisanal Pasta Tools.
Sie können auch versuchen, Franco Casoni in Chiavari, Ligurien, über seine Website zu kontaktieren: Franco Casoni.
* Schreiben Sie diese Herkunftsgeschichten nicht in Ihre Doktorarbeit. Der Name könnte auch von einer genuesischen Silbermünze aus den 1700er Jahren stammen, die Croset genannt wurde. In Haut Savoie in Frankreich fanden wir eine winzige Buchweizennudel namens Les Crozets, die keinerlei Ähnlichkeit mit Crozeti hatte. Und in den Steuerunterlagen der Provence wird „Crozetz“ im Jahr 1397 erwähnt, wie aus dem Buch „Pasta: The Story of a Universal Food.
** Eine Bogenbrücke wird Ponte Romano genannt, weil römische Ingenieure/Architekten den Stil entwickelt haben, nicht unbedingt, weil sie von Römern gebaut wurde. Die Brücke in Varese Ligure wurde 1515 erbaut.
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Geschrieben von Martha

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