Desde hace 7 meses sigo la dieta sin gluten para celíacos. Me ha fascinado la pregunta: «¿Qué hace que un alimento sea libre de gluten?». A partir del 5 de agosto de 2014, los alimentos etiquetados como «sin gluten» deben cumplir con las siguientes regulaciones de la FDA:

  • el alimento está intrínsecamente libre de gluten o
  • no contiene un ingrediente que sea:
    • un grano que contenga gluten (por ejemplo, trigo espelta) o
    • derivado de un grano con gluten que no ha sido procesado para eliminar el gluten (por ejemplo, harina de trigo) o
    • derivado de un grano con gluten que ha sido procesado para eliminar el gluten (por ejemplo, almidón de trigo), si el uso de ese ingrediente da lugar a la presencia de 20 partes por millón (ppm) o más de gluten en el alimento.
    • Además, cualquier presencia inevitable de gluten en el alimento debe ser inferior a 20 ppm.

Gluten Free Watchdog hace un gran trabajo de pruebas de productos alimenticios en el mercado para asegurar que cumplen con las regulaciones de la FDA. Algunos alimentos se analizan con menos de 5ppm, mientras que otros superan el límite de 20ppm.

Me quedé pensando en ello… ¿qué significa 20ppm en términos prácticos? Encontré algunos ejemplos geniales:

  • Un centavo en 10.000 dólares
  • Un minuto en dos años
  • Una moneda de diez centavos en una pila de centavos de una milla de altura
  • Una rebanada de pan cortada en un millón de pedazos. (¡Puedes tomar 20!)

Cuando te imaginas lo diminutos que son 20ppm, es más fácil ver cómo «hacer trampas» en la dieta sin gluten provoca cambios intestinales y síntomas digestivos incómodos. Y la contaminación cruzada es un problema real, tanto en casa como al comer fuera. Las migas realmente marcan la diferencia.

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