El irresistible sabor de la cocina balcánica

La comida deliciosa se hace en todo el mundo y cada país, cada región tiene sus propias características. Desde los aromas únicos de la cocina asiática, pasando por las especialidades mexicanas ricamente condimentadas y la elegancia de los platos franceses, llegamos a la cocina balcánica, una mezcla de diferentes sabores y experiencias gastronómicas…

Lo que tienen en común las cocinas balcánicas es que han evolucionado en gran medida bajo la influencia de la cocina turca, pero con el tiempo han evolucionado hasta convertirse en cocinas nacionales diferentes. Cada nación tiene su propia historia, tradición y cocina nacional, que es un conjunto de especialidades gastronómicas que preparan constantemente los habitantes de una determinada zona o país. Las cocinas nacionales son como bases de tradiciones centenarias, que se mantuvieron en secreto y se transmitieron de generación en generación. Con el paso del tiempo, las recetas se perfeccionaron y complementaron.

La cocina turca es un legado de la otomana, que puede describirse como una fusión de sabores de Asia Central, el Cáucaso, Oriente Medio y el Mediterráneo. A su vez, la cocina turca influyó en otras cocinas vecinas, incluidas las de los Balcanes. La rica herencia de la cocina turca se caracteriza por su sabor único. Dada la penetración de Turquía en esta zona, la cocina balcánica y macedonia se ha visto influenciada por la turca, como demuestran la forma de preparar la comida y los nombres de muchos platos.

Cocina macedonia

Gracias a la región, el clima adecuado, la tierra fértil de Pelagonija, Polog, Tikvesh, Ovche Pole, el valle de Skopje…, la cocina macedonia es rica, diversa y gourmet, en el verdadero sentido de la palabra. Las mejores manzanas proceden de Prespa y Polog, el valle de Tikvesh es un paraíso para las uvas, las sandías, los melocotones y los peperoni (pimientos), el campo de Strumica es conocido por sus cultivos tempranos de hortalizas, chushki (pimientos) y frenki (tomates), y las judías se encuentran en casi todas partes. La asombrosa combinación de ingredientes, casi siempre de origen nacional, las excelentes recetas y la mentalidad macedonia dan como resultado numerosos platos irresistibles.

El pimiento rojo -suave, picante o como condimento (molido)- y los tomates son ingredientes sin los que la cocina macedonia sería impensable. Esto también se aplica a la especialidad tavche-gravche, que se elabora con judías. El ajvar y la lutenica pueden consumirse con pan y queso, como ensaladas o como guarnición de raciones a la parrilla. Debido a los prados y al aire que respiran los animales, los productos lácteos son excelentes. La leche agria, el yogur, el queso y el kashkaval, elaborados con leche de oveja o de vaca, son algunas de las delicias típicas de Macedonia. La pogacha macedonia (especie de pan) se elabora con queso de oveja y se sirve añadiendo leche agria de oveja.

Turlitava es un plato de cordero, pollo o cerdo con tomates, pimientos, berenjenas y patatas. El tarator, cuyos ingredientes son pepinos frescos, leche agria y ajo, puede utilizarse como aperitivo o guarnición de diversas raciones. El sarma puede envolverse en hojas de col, hojas de muelle u hojas de parra, y las especialidades son los pimientos rellenos y la moussaka. De las especialidades de pescado, la trucha de Ohrid, la belvica y el «pescado en caña» de Dojran (cucaracha) son irresistibles…

Además de la extraordinariamente buena comida, gracias al brillante sol, en el clima macedonio abundan los vinos autóctonos superiores con una tradición centenaria. Además de los vinos, la zholta lozova rakija (rakija de uva amarilla) y la Strumica mastika son también características de la cocina macedonia.

Cocina búlgara

En esta cocina se pueden encontrar platos y bebidas, que fueron influenciados por otras culturas balcánicas y eslavas. Una de las razones de la similitud de la cocina búlgara con otras cocinas balcánicas es el uso de productos e ingredientes similares.

Bulgaria tiene una amplia gama de platos diferentes. A menudo, el tarator es un aperitivo, y el manjar nacional es la shkembe chorba (sopa de callos). Los complementos pueden ser productos delicatessen, como lukanka y sujuk. Los kebabs y las koftas (albóndigas) son también platos tradicionales típicos. El ayran es un producto lácteo salado que se consume a menudo. La boza es una bebida no alcohólica y refrescante elaborada con harina de maíz, levadura, azúcar y agua. De las bebidas alcohólicas, se consumen tradicionalmente vino y cerveza, pero también bebidas destiladas como la rakija, la mastika y la menta.

La gastronomía búlgara se caracteriza por la forma de preparar la carne, que se deshace en la boca. Para su preparación se utiliza un tratamiento térmico especial, durante el cual la carne se cuece a fuego lento durante al menos una hora. Una alternativa a este método es la carne a la parrilla o en brochetas. Del mismo modo, se puede preparar el pescado.

Los productos lácteos se utilizan como adobo o base de muchos platos búlgaros. Además, los cocineros búlgaros añaden frutas a la comida, y casi siempre una variedad de hierbas. Una especialidad típica búlgara es el gyuvech con salsa de tomate, pimientos y col con carne.

Cocina griega

La tradición culinaria de Grecia está profundamente arraigada en el pasado. Absorbe las tradiciones de Italia, Francia, Oriente Medio, así como las preferencias culinarias de los habitantes de las ciudades de provincia de los alrededores. Se cree incluso que Archestratus escribió el primer libro de cocina hacia el año 300 a.C.

La comida griega se caracteriza por su alto valor nutritivo, es decir, tiene un efecto positivo sobre la salud, la belleza y la longevidad. Incluso hoy en día, los griegos se adhieren a los hábitos dietéticos tradicionales, por lo que es una especie de filosofía para ellos. La gastronomía también refleja la sociabilidad, la extroversión y la comunicatividad de los griegos.

Además de los platos griegos más famosos (moussaka, souvlaki y ensalada horiatiki), hay muchos más platos típicos, con carne y vegetarianos. Los cuatro ingredientes principales de los grandes maestros son: ingredientes frescos y de calidad; dosificación cuidadosa de las especias; aceite de oliva y sencillez.

El ambiente, único e irrepetible, también juega un papel importante en la gastronomía griega. Imagínese sentado a la sombra de un árbol en una pequeña taberna con vistas al mar Egeo, comiendo marisco y bebiendo ouzo o una copa de vino…

La cocina albanesa

La gastronomía albanesa es conocida por su alto valor nutritivo y su excelente sabor. Los albaneses disfrutan de una gran variedad de aperitivos, sopas, guisos, pasteles, platos de chucrut, arroz, etc. La cocina es mediterránea, pero también tiene influencias orientales como parte de la cocina balcánica.

Una de las especialidades albanesas más famosas es el pan de Elbasan (cordero en yogur), que tomó su nombre de la ciudad homónima. La comida principal, el almuerzo, consiste en un plato principal: cordero o ternera cocida con una ensalada de verduras frescas, aceitunas, queso feta o de oveja. Las ensaladas se aderezan con aceite de oliva, vinagre y sal. En los postres dulces habituales se nota la influencia turco-oriental. Las especialidades de marisco son habituales en las zonas costeras del mar Jónico y el Adriático, y el pescado se sirve a lo largo de los lagos.

Entre las bebidas refrescantes favoritas están la boza (norte de Albania) o el rehani – zumo de uva (centro de Albania). Entre las bebidas alcohólicas están el raki de uva y el «raki mani» (raki de moras), así como el famoso coñac Skënderbeu. Albania tiene también desde hace siglos una rica cultura del vino, que apenas se conoce en el extranjero. La gente de Thе toma café turco y té de montaña como bebidas calientes, y con algunos platos el suero de leche es una bebida común.

Cocina de Kosovo

Al igual que otras cocinas balcánicas, Kosovo tiene muchas influencias de la gastronomía turca y de los países vecinos. Los platos típicos se elaboran con patatas, guisantes, pimientos, carne, productos lácteos, judías, arroz y masa. La comida se prepara más a menudo al horno que hervida.

En el menú de Kosovo, el pescado es el menos representado, mientras que la ternera y el cordero se preparan casi a diario. A menudo la carne se seca, por lo que los manjares son el sujuk y la ternera seca, que es lo más común.

Una de las especialidades de masa más específicas es la flija, que se elabora con harina, agua y sal. También se consumen otros deliciosos productos de panadería, como burek, gibanica, pogacha, manti y krelan. Los productos lácteos son uno de los ingredientes más importantes de la cocina. La mayoría de las veces son productos domésticos, que los lugareños elaboran ellos mismos.

Como ensalada, además del plato principal, la gente come turshiya, es decir, verduras en escabeche: coliflor, pepinos, tomates verdes, zanahorias y pimientos.

Como refresco después de una buena comida, la gente suele beber boza o rasoj, hecho de col roja fermentada. También se suele tomar té, que tiene un ritual especial de preparación y servicio.

La cocina serbia

La cocina tradicional serbia es un tesoro de sabores y aromas. La fusión de diversas influencias ha dado lugar a una riqueza y originalidad de sabores que sólo puede experimentarse aquí.

En la cocina serbia predominan la carne, la repostería, las verduras y los productos lácteos. Es irresistible, inolvidable y regularmente picante: satisface todos los sentidos y aumenta el apetito. La carne, sobre todo a la parrilla o los distintos tipos de pechenje (asado), aderezada con pimienta roja, albahaca, rábano picante, menta y verduras frescas, se utiliza en grandes cantidades. Por lo general, la comida consta de al menos un plato de carne, que ocupa un lugar central entre las recetas.

De otras especialidades, además del burek y la gibanica, es obligatorio probar el schnitzel de Karađorđe, el sarma, el goulash, el gyuvech, la moussaka, la muckalica, el chvarki, el kaymak, el prosciutto, la leche agria… Tomar café es una tradición ritual, seguida de baklava, vanillici o lokum. En Serbia, la ciruela se considera una fruta nacional, que es el ingrediente principal de la famosa slivovitza (rakija de ciruela), uno de los símbolos del país.

Para muchas de las especialidades de Serbia, no existe una palabra específica en los diccionarios de lenguas extranjeras, pero el sabor es único y universal.

Cocina montenegrina

Una cosa que no se puede remarcar a los montenegrinos es que son excelentes anfitriones.

Según la forma de preparar la carne, el pan, el priganice, el rashtan (especie de col) o el queso en la parte central de Montenegro o a lo largo de la costa adriática, se nota la influencia italiana. La influencia de la Europa continental se nota en la preparación de diferentes tipos de mermeladas, pasteles, donuts, etc., y la influencia turca es evidente en la elaboración de pasteles, burek, kebabs, baklava… A la hora de preparar goulash, satarash, gyuvech y otros platos similares que suelen estar en la mesa, se nota la influencia de la cocina húngara, y en la costa, la influencia de la cocina mediterránea es más pronunciada.

Entre los numerosos platos de Montenegro, cabe mencionar: kachamak (plato tradicional de patatas), njegushki prshut, varios tipos de queso, cordero en leche (brav u mlijeku), trucha de lago en yogur, bleak común, carpa con ciruelas pasas, rashtan, como y numerosas versiones reconocibles de la cocina turca.

Para completar la experiencia de la comida, también hay rakija de uva y los vinos, hechos de una variedad blanca Krstach o un rojo – Vranec.

Cocina de Bosnia y Herzegovina

En Bosnia y Herzegovina (B&H), la comida se prepara lentamente, las comidas son abundantes y por lo general consisten en carne, productos lácteos y verduras. Los postres y el café son parte integrante del ritual llamado comida.

En la cocina de B&H no hay roux ni especias fuertes, o si se utilizan, lo hacen en cantidades mínimas. En la mayoría de los casos, los platos B&H son ligeros, hervidos y cocidos al vapor con una pequeña cantidad de agua o sopa clara, por lo que tienen un jugo o salsa natural. Los ingredientes típicos de la cocina B&H son el tomate, la patata, la cebolla, el ajo, el pimiento, el pepino, la zanahoria, la col, las setas, las espinacas, el calabacín y las judías. Las especias utilizadas son la pimienta negra, la pimienta roja molida, el perejil, el laurel y el apio, y las especias orientales se añaden en cantidades mínimas. También se utilizan como condimentos la leche, el kajmak y la crema agria. Los platos de carne se elaboran con pollo, ternera o cordero. Para la cocina B&H, es específico preparar los alimentos bajo el satch (tapa) con los ingredientes, cubiertos con una campana de metal, preparados a la brasa.

Begova chorba, la sopa de quimbombó y la pacha (carne en gelatina) son las sopas o guisos más famosos. B&H es más conocido por sus tartas: el burek está relleno de carne picada, el sirnica de queso, el zeljanica de espinacas y queso, y el krompirusha de patatas. Otro de los manjares por los que B&H es más famoso son los ćevapi (brochetas), que se hacen a la parrilla y con carne de cordero y ternera. Los ćevapi se sirven con somun o lepinje (pan plano) con cebolla. De los postres, los más famosos son: baklava, tufahija, ruzhica, lokum, sutlijas, tulumba, kadaif, halva, lokum… Bebidas no alcohólicas: café, boza, salep y sherbe, y alcohólicas: rakija, vino y medovina.

La región de Herzegovina es apta para el cultivo de la vid y la producción de vino, y en Bosnia la rakija se obtiene de ciruelas y manzanas. Se consume mucho café bosnio, que se hierve en džezva y se bebe en un fildžan, necesariamente con lokum.

Cocina croata

La cocina croata, cuyas recetas tienen a menudo más de 100 años, es tan insólita y deliciosa que incluso reconocidos maestros de otros países se quitan el sombrero.

La tierra de los opuestos y las diferencias tiene una cocina tan igual. No se limita a los clásicos balcánicos, sino que conecta la cocina típica de los Balcanes con las más diversas influencias, que son históricas y geográficas. Mientras que las zonas costeras ponen sobre la mesa la cocina mediterránea, los platos de otras regiones apuntan a la influencia otomana, y diversas especialidades de la cuenca panónica recuerdan a la cocina austriaca.

Las especialidades a la parrilla se llaman «roshtilj», mientras que las horneadas se denominan «razhja». «Pod pekom» significa que el plato se coloca en un horno de piedra bajo una tapa de metal. El cocinero pone carbón caliente sobre la tapa, de modo que la comida se hierve lentamente en su jugo. Estas especialidades pueden ser de carne de cordero y ternera, o de pulpo.

El goulash es muy popular en la mayor parte de Croacia. Los caldos de verduras con una pequeña cantidad de carne o salchichas se consideran una comida sana y tradicional. La pasta es muy popular, especialmente en Dalmacia. Puede llevar diferentes salsas: tomate, champiñones, carne picada, etc. Zagrebachki odrezak es una variante del Wiener schnitzel, que lleva el nombre de la capital croata. En realidad es un filete de ternera, relleno de jamón y queso.

Cocina eslovena

Aunque pequeña, Eslovenia tiene una gran diversidad geográfica y una forma de vida diferente en las distintas provincias. Por ello, aquí no se puede hablar de una sola cocina, sino de más de 40 diferentes, que hacen unión.

No todos los ingredientes están disponibles en todas las regiones, por lo que cada provincia ha desarrollado una gastronomía específica, en función de la disponibilidad de productos. Sin embargo, si hay que señalar lo que caracteriza a la gastronomía eslovena en su conjunto es la autenticidad y la naturalidad.

Las delicias de la cocina eslovena van desde refinados platos mediterráneos, especialidades de pescado, especialidades de carne seca, gachas de trigo sarraceno o de maíz, polenta, mlinci, strudel y la famosa prekmurska gibanica. La krashka panceta es muy conocida y es una de las mejores ofertas culinarias eslovenas.

Una cena típica en Eslovenia comienza con sopa, carne de vaca o «pishchanchja z rezanci». Luego se sirven la carne y las patatas, y la ensalada, casi siempre de col fresca (solata). Entre los platos tradicionales destacan los shtruklji (bolas de masa con diferentes rellenos), los zhganci (gachas obtenidas mezclando harina de maíz en agua salada hirviendo), los zhlikrofi (los más famosos son los Idrijski, masas rellenas de patatas, carne y huevos), la yota (guisantes, ácido, patatas, tocino, costillas y ajo), etc. De los postres locales, cabe mencionar la potica (tarta) y la gibanica (pastel con semillas de amapola, nueces, manzanas, uvas, queso y nata).

De las bebidas alcohólicas está el aguardiente, que puede elaborarse con diferentes tipos de fruta.

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