Patrimonio en un plato – Donde la Iglesia &Nobleza se encuentra

Un pueblo olvidado de Liguria recuerda una tradición alimentaria

Sello de pasta croxetti, Liguria

Sello de croxetti de la familia Pichetti con 300 años de antigüedad.

Primero hay que quitar esta palabra curiosa: los croxetti son un tipo especial de pasta de Liguria. Como gesto de complicidad con los malos deletreadores, también pueden llamarse corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti o cruxettu. Aunque se sirven tanto con pesto como con una salsa de carne o de nueces blancas, siempre vienen con historia. Son redondos y finos, y llevan un símbolo en relieve. Hace mucho tiempo, el símbolo tradicionalmente grabado era una cruz de los cruzados, que imitaba una moneda de oro genovesa introducida alrededor del año 1250, y de ahí les viene el nombre. O también porque en la antigüedad los monasterios ponían una cruz en la pasta elaborada para ocasiones especiales.* Posteriormente, algún astuto fabricante de crozetti avivó el apetito de las familias nobles de Liguria poniendo su scudo (escudo heráldico) en el croxetti en lugar de una cruz, y se escribió otro párrafo de la historia de la comida italiana. Ahora los croxetti son un orgulloso símbolo de la Liguria de Levante -es decir, la parte que va desde Génova al sureste hasta la provincia de La Spezia- y merecen su atención.

Croxetti artesanales, una especialidad de pasta de Liguria.

Croxetti artesanales, una especialidad de la pasta de Liguria.

Ahora nos gustaría que creyeras que todo esto lo sabíamos mientras caminábamos por las calles de la bonita ciudad de Varese Ligure, pero no sería cierto. La verdad es que íbamos deambulando hacia un puente arqueado de 600 años de antigüedad -el Ponte di Grecino o Ponte Romano**- cuando nos llamaron la atención las ventanas de un pequeño taller de carpintería. La puerta de entrada da paso a una amplia zona de trabajo con un largo banco de herramientas y un torno a un lado. En una mesa cercana a la puerta hay extrañas piezas redondas de madera grabadas, y una vieja tabla de cortar rayada que fue retirada de una cocina por una buena razón. Sobre la tabla hay un pequeño montón de arcilla gris, utilizada para demostraciones. Un amable compañero nos invitó a entrar, y es este hombre -Pietro Picetti- el que lo sabe todo sobre los croxetti.

Pietro Picetti, fabricante de sellos de croxetti, Varese Ligure

El señor Picetti explicando los sellos de pasta croxetti.

El señor Picetti mostró cómo las piezas de madera grabadas personalizan su pasta. Hay dos mitades de un croxetti stampo, una tiene el fondo ahuecado, la otra tiene un pequeño mango centrado. Se extiende la pasta -no demasiado fina- y se corta en forma redonda con la parte inferior del stampo. Coloca el redondo entre las caras de las dos piezas y presiona el asa. Y ahí lo tienes, una pieza redonda de pasta (o arcilla) que tiene tu propia marca. Mientras que, en años pasados, ésta sería el emblema de la casa noble, hoy puede ser cualquier cosa. El Sr. Pichetti estaba trabajando en unos croxetti stampi para una escuela. Su logotipo era un templo griego, un sencillo tejado simétrico con varias columnas, y él estaba copiando el logotipo en el sello.

Cuando le preguntamos cómo se hacían, nos hizo un gesto para que fuéramos a la parte de atrás de la tienda, se puso junto a un tornillo de banco que sostenía una pieza redonda de madera y cogió un cincel. Lentamente, con cuidado, sin equivocarse, siguió trabajando en el elaborado diseño de trigo que estaba creando. Una vez terminado, lo lija, le aplica una ligera capa de cera de abeja y lo pule hasta darle un acabado, para que la pasta no se pegue. Si se sigue su consejo y no se lava nunca, durará años. Allí, en la mesa de exposición, había algunos sellos de la familia Picetti, con más de 300 años de antigüedad.

Pietro Picetti, fabricante de sellos croxetti, Varese Ligure

Pietro Picetti tallando el diseño de un sello de pasta croxetti en su taller de Varese Ligure, Liguria.

Los sellos croxetti se fabrican a mano en tres maderas: nogal, haya y peral. Elegimos una versión de madera de peral con una gavilla de trigo circular en un lado, y un elaborado diseño con aspecto de copo de nieve en el otro. Como somos de Nueva Inglaterra, pensamos que la nieve era lo más parecido a un «scudo» heráldico.

Sello para pasta croxetti, Liguria

Sello para crozetti de madera de peral hecho a mano. 30 euros por todo lo que puedas comer.

Pensamos que sería mejor probar un paquete de croxetti para degustar los auténticos antes de lanzarnos a ciegas, y comprobamos que son fáciles de conseguir. Los que compramos tenían el mismo diseño en ambos lados de la pasta, y no utilizaban huevo en la masa de la pasta. Compramos un pesto genovés artesanal, y utilizamos 150 gramos de judías verdes finas, cocidas hasta que estuvieran tiernas; 150 gramos de patatas en rodajas finas, cocidas hasta que estuvieran hechas; y 300 gramos de pasta (croxetti o similar), cocida en el mismo agua que las verduras. Ponga los tres ingredientes en un bol grande y caliente, añada pesto al gusto, una o dos cucharadas de agua de cocción para aflojar si es necesario, y tendrá un auténtico y delicioso plato de Liguria -Croxetti al Pesto- hecho en aproximadamente media hora.
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Más información

Pasta croxetti al pesto con judías verdes

Croxetti al Pesto (c. judías verdes y patatas) CC de F.Ceragioli

El Sr. Pietro Picetti ya está casi retirado, pero si pasa por su tienda en el número 15 de Via Pieve, en Varese Ligure, en la provincia ligur de La Spezia, puede que tenga la misma suerte que nosotros. Es una ciudad muy bonita y, de camino, puede ver Brugnato, otra encantadora ciudad de Liguria. Tanto Varese Ligure como Brugnato forman parte de «I Borghi Piu Belli d’Italia» (Los pueblos más bonitos de Italia) y de la iniciativa Bandiera Arancione del Touring Club Italiano.
Le Cinque Erbe, un excelente sitio web italiano, tiene un buen artículo con referencias históricas y fotos junto con una receta recomendada por el Sr. Picetti: Croseti con Sugo Bianco. Este sitio es una fuente de información moderna y completa sobre la comida y las recetas de Liguria; sólo con las fotos le entrará hambre.
Croxetti en Varese Ligure Los croxetti secos se pueden encontrar ampliamente en Varese Ligure y en Liguria, y son excelentes. También son un buen y único regalo para la gente de casa.
Si visitas Varese Ligure, puedes disfrutar de una estancia, una comida y/o una cena en un comedor clásico en el Albergo Amici. Son un restaurante recomendado por Slow Food. Hemos disfrutado de varios almuerzos allí y son el verdadero negocio.

Croxetti con salsa de nueces, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti con salsa de nueces en Albergo Amici, Varese Ligure.

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Los artículos en inglés más extensos sobre los croxetti que hemos encontrado son los de la apropiadamente llamada Adri Barr Crocetti en su sitio Food, Family, Culture. Cubre la historia y la cocina del croxetti y visitó al único otro fabricante de sellos de Italia, Franco Casoni, en Chiavari.
Comprando un sello de Croxetti Por lo que sabemos, el Sr. Picetti no hace pedidos por correo. Hay un artesano en los Estados Unidos que vende sellos de buen aspecto y otros accesorios para la pasta: Artisanal Pasta Tools.
También puede intentar contactar con Franco Casoni en Chiavari, Liguria, a través de su página web: Franco Casoni.
* No pongas estas historias de origen en tu tesis doctoral. El nombre también podría provenir de una moneda genovesa de plata de los años 1700 llamada croset. En la Alta Saboya francesa encontramos una diminuta pasta de trigo sarraceno llamada Les Crozets que no se parece en nada a los crozeti. Y los registros fiscales de la Provenza registran «crozetz» en 1397, según el libro Pasta: La historia de un alimento universal.
** Un puente arqueado se llama puente romano porque los ingenieros/arquitectos romanos idearon el estilo, no necesariamente porque fueran construidos por romanos. El de Varese Ligure se construyó en 1515.
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Escrito por Martha

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