Maftoul de Fayda et Fatima :
Couscous palestinien

Rammalah

Le maftoul est un vieux plat traditionnel de Palestine, et de la région environnante en général, y compris le Liban et la Syrie. Le maftoul est le nom du couscous utilisé dans cette recette, qui dérive du couscous nord-africain original, mais fait avec du boulgour et du blé au lieu de la semoule. Il est probable que ce plat ait été apporté par des migrants venus du Maroc en Palestine, où il a ensuite été transformé en ce qui est la version palestinienne. Le couscous palestinien est également plus gros et légèrement plus foncé que le couscous nord-africain. Il est cuit de manière similaire, sur un bouillon avec beaucoup de légumes et parfois de la viande. C’est un plat d’hiver parfait, copieux et réconfortant, et plein d’épices réchauffantes.

De nos jours en Palestine, beaucoup de gens achètent du maftoul tout fait, et il est assez rare de trouver des gens qui font encore le leur à la main. Mais le maftoul fait maison est tellement plus beau que celui de l’usine, et le processus de roulage de ces petites boules raconte de nombreuses histoires sur la nourriture palestinienne et les coutumes sociales, où les femmes s’assoient ensemble et préparent le maftoul pendant des heures, partageant des histoires et des souvenirs.

J’ai eu la chance de voir le maftoul fabriqué à la main par Fatima, la tante de mon amie Suha, à Wad Rahhal près de Bethléem (voir leur histoire ici). Fayda, la mère de Suha, a ensuite cuisiné le maftoul sur un délicieux bouillon et l’a servi avec du poulet et beaucoup de légumes. La recette ci-dessous est réalisée avec du maftoul palestinien séché, que l’on trouve souvent dans les magasins du Moyen-Orient ou même en ligne (à Bruxelles, j’ai trouvé du maftoul palestinien issu du commerce équitable à La Porte de la Tortue). Si vous voulez apprendre à faire le maftoul vous-même, consultez ce blog) de Kitchen of Palestine.

Fatima a appris à faire le maftoul de sa mère, qui l’a appris de sa propre mère. Fayda, Suha et moi avons écouté Fatima quand elle nous a expliqué comment faire le maftoul et nous avons regardé quand elle a roulé de manière experte le boulgour avec de la farine et un peu d’eau pour former de petites boules. La mère de Fayda ne savait pas comment faire le maftoul, donc Fayda n’a jamais appris à le préparer à partir de rien, et Suha non plus. Suha m’a dit qu’ils l’achètent au supermarché, mais que cette version fraîche et faite à la main est bien meilleure. « Peu de gens savent comment le faire, c’est une pratique très ancienne », a expliqué Suha.

Pour faire le maftoul palestinien, vous aurez besoin d’une marmite à couscous ou d’une casserole à vapeur (voir description ci-dessous) car vous ferez cuire le maftoul à la vapeur au-dessus du bouillon et non à l’intérieur. La liste des ingrédients semble longue, mais c’est en fait assez facile à faire, à moins que vous ne décidiez de préparer le maftoul de toutes pièces. J’ai également ajouté des pois chiches à la recette originale de Fayda, de sorte que vous pouvez facilement rendre ce plat végétalien, simplement en supprimant le poulet. Les deux versions sont incluses dans les étapes ci-dessous.

LA RECETTE

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MAFTOUL Couscous palestinien
Difficulté Facile à moyen
Temps de préparation 70 à 85 minutes
Portion 4 à 5 personnes

Vous aurez besoin d’une marmite à couscous ou d’une casserole à vapeur (avec différents niveaux) car vous ferez cuire le maftoul à la vapeur. Un couscoussier est généralement composé d’une grande casserole servant de base dans laquelle vous faites mijoter les légumes et les viandes dans un bouillon, et d’une casserole plus petite qui s’insère parfaitement dans la grande casserole avec de petits trous dans sa base afin que vous puissiez faire cuire le grain de couscous à la vapeur au-dessus du bouillon.

INDITIFS

  • Huile d’olive
  • 2 oignons
  • 300gr de pommes de terre
  • 300gr de carottes
  • .

  • 300 gr de courgettes
  • 300 gr de tomates
  • 600 à 700 gr de poulet (mélange de poitrines et de cuisses)
  • 200 gr de pois chiches en conserve. pois chiches
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel
  • 350 gr de maftoul
  • 40 gr d’amandes blanchies

Epices mélange pour le bouillon

  • 5 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • . clous de girofle
  • ⅔ cuillère à café de gingembre moulu
  • ½ cuillère à café de noix de muscade moulue
  • ½ cuillère à café de cardamome moulue
  • ½ cuillère à café de cannelle moulue
  • . cuillère à café de cannelle moulue

Sauce pour le poulet

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • ⅓ cuillère à café moulue. coriandre
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • ½ cuillère à café du mélange d’épices (ci-dessus)

Étapes

=> Vegan : sauter les étapes 2, 5, 7 et 10=> Avec du poulet : sauter l’étape 4

  1. Préparer le mélange d’épices dans un bol et le mettre de côté.
  2. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce au poulet dans un bol, et mettez de côté (sautez si vous êtes végétalien)
  3. Épluchez, lavez et coupez les oignons, les pommes de terre, les carottes et les courgettes en morceaux d’environ 1cm. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la grande casserole qui constitue la base de la marmite à couscous puis faites frire les oignons pendant 2 minutes. Ajoutez les pommes de terre et faites-les frire pendant 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes, puis enfin les courgettes et faire frire pendant 1 minute.
  4. Version végétalienne uniquement (passez directement à l’étape 5 pour la version au poulet) : versez 1L d’eau dans la casserole avec les légumes et portez à ébullition. Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les dans la casserole, ainsi que 2 feuilles de laurier. Rincez les pois chiches et ajoutez-les dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à café de mélange d’épices et 3 cuillères à café de sel. Couvrez et portez à ébullition, puis retirez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Passez ensuite directement à l’étape 8.
  5. Version poulet uniquement : une fois l’étape 3 réalisée, mettez le four en marche à 200 °C. Transférer les légumes de la casserole dans un bol et les mettre de côté. Dans la même casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et faites frire le poulet à feu vif pendant environ 5 minutes, pour donner de la couleur à la viande. Versez ensuite 1 litre d’eau et 2 feuilles de laurier. Couvrez avec le couvercle et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen, laissez le couvercle un peu ouvert et laissez mijoter pendant 15 minutes. Retirez le poulet de la casserole en laissant le bouillon, et placez-le dans un plat à four.
  6. Remettez les légumes dans la casserole avec le bouillon de poulet. Hacher les tomates, et les ajouter au bouillon. Rincez les pois chiches et ajoutez-les à la casserole avec 2 feuilles de laurier, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à café de mélange d’épices et 3 cuillères à café de sel. Couvrez et portez à ébullition, puis retirez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes.
  7. Pendant que les légumes cuisent, enduisez le poulet de sauce et mettez-le au four.
  8. Rincez le maftoul sous l’eau courante. Placez le cuiseur vapeur au-dessus de la casserole, mettez le maftoul dans le cuiseur vapeur et couvrez en veillant à ce qu’il soit bien fermé. Au bout de 10 minutes, remuez le maftoul avec une fourchette en séparant les grains autant que possible, puis versez quelques cuillères de bouillon sur le maftoul et remuez. Vérifiez qu’il y a encore assez de liquide dans la casserole et ajoutez un peu d’eau bouillante si nécessaire. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant encore 10 minutes, puis répétez les mêmes étapes avec le bouillon et en remuant. Couvrir à nouveau et laisser cuire pendant 10 minutes.
  9. Faites frire les amandes dans un peu d’huile d’olive dans une poêle pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mettre de côté.
  10. Sortez le poulet du four (il faut environ 30 minutes au four selon la taille des morceaux de poulet).
  11. Verser le maftoul dans un grand plat de service, et le recouvrir des légumes, de quelques cuillères de bouillon et des amandes. Versez le bouillon dans quelques petits bols pour que vous puissiez ajouter de la sauce à votre guise dans votre assiette. Mettez le poulet sur le maftoul ou sur une assiette à part.

Comme pour de nombreux plats en Palestine, il est agréable d’accompagner le maftoul d’un yaourt nature et d’une salade arabe.

Saha !

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