Örökség a vacsoratányéron – ahol az egyházi & nemesség találkozik

Egy elfeledett liguriai város emlékezik egy étkezési hagyományra

Bélyeg a croxetti tésztáért, Liguria

Pichetti család 300 éves croxetti stampi.

Először is el kell ejtenünk ezt a vicces szót: a croxetti egy különleges liguriai tésztafajta. A rosszul betűzők iránti engedékeny gesztusként nevezhetjük őket corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti, crosetti vagy cruxettu néven is. Bár vagy pestóval, vagy húsmártással, vagy fehér diós mártással tálalják, mindig történelmet írnak róluk. Kerek és vékonyak, és egy szimbólummal domborítottak. Réges-régen a hagyományosan dombornyomott szimbólum egy keresztes kereszt volt, amely egy Kr. u. 1250 körül bevezetett genovai aranypénzt utánzott, és így kapták a nevüket. Vagy azért kapták a nevüket, mert az ókorban a kolostorok a különleges alkalmakra készített tésztákra keresztet helyeztek.* Később néhány okos crozetti-készítő azzal táplálta a liguriai nemesi családok étvágyát, hogy a kereszt helyett a scudo (címerpajzsuk) került a croxettire, és az olasz étkezéstörténet egy újabb bekezdése íródott meg. Ma már a croxetti Liguria Levante – ez a Genovától délkeletre fekvő Genova és La Spezia tartomány közötti rész – büszke szimbóluma, és megérdemli a figyelmet.

A kézműves croxetti, egy liguriai tésztaspecialitás.

Kész kézműves croxetti, egy liguriai tésztaspecialitás.

Most szeretnénk azt hinni, hogy mindezt tudtuk, miközben Varese Ligure csinos városka utcáin sétáltunk, de ez nem lenne igaz. Az igazság az, hogy egy 600 éves íves híd – a Ponte di Grecino vagy Ponte Romano** – felé baktattunk, amikor egy kis fafeldolgozó műhely kirakatára lettünk figyelmesek. A bejárati ajtó egy nagy munkaterületre nyílik, amelynek egyik oldalán egy hosszú szerszámospad és egy esztergapad áll. Az ajtó melletti asztalon furcsa, kerek, gravírozott fadarabok, és egy karcos, régi vágódeszka, amelyet nem véletlenül vontak ki egy konyhából. A deszkán egy kis halom szürke agyag, amit bemutatókhoz használnak. Egy barátságos fickó invitált be minket, és ez az ember – Pietro Picetti – az, aki mindent tud a croxettiről.

Pietro Picetti, croxetti bélyegzőkészítő, Varese Ligure

Signor Picetti magyarázza a croxetti tésztabélyegzőket.

Signor Picetti megmutatta, hogy a gravírozott fadarabok hogyan szabják testre a tésztát. A croxetti tésztabélyegzőnek két fele van, az egyiknek egy kivájt alja van, a másiknak egy kis középre helyezett fogantyúja. A tésztát feltekerjük – nem túl vékonyra -, és a stampo alsó részével kör alakúra vágjuk. Helyezd a kört a két darab lapja közé, és nyomd le a fogantyút. És kész is van, egy kerek tésztadarab (vagy gyurma), amelyen rajta van a saját jeled. Míg a múltban ez a nemesi ház emblémája volt, ma már bármi lehet. Pichetti úr néhány croxetti stampin dolgozott egy iskola számára. A logójuk egy görög templom volt, egy egyszerű szimmetrikus tető több oszloppal, és ő a logót másolta a bélyegzőre.

Amikor megkérdeztük tőle, hogyan készülnek, az üzlet hátsó részébe intett minket, odaállt egy feszítőszekrény mellé, amely egy kerek fadarabot tartott, és felkapott egy vésőt. Lassan, óvatosan, tévedhetetlenül folytatta a munkát az általa készített bonyolult búzamintán. Amikor elkészült, lecsiszolta, egy könnyű réteg méhviasszal bekente és lecsiszolta, hogy a tészta ne ragadjon le. Ha megfogadod a tanácsát, és soha nem mosod el, akkor évekig kitart. A bemutatóasztalon ott ült a Picetti család néhány stampija – több mint 300 évesek!

Pietro Picetti, croxetti bélyegzőkészítő, Varese Ligure

Pietro Picetti faragja a mintát egy croxetti tésztabélyegen a műhelyében a liguriai Varese Ligure-ban.

A croxetti stampikat három fából – dió, bükk és körte – készítik kézzel. Mi a körtefából készült változatot választottuk, amelynek egyik oldalán egy kör alakú búzakéve, a másikon pedig egy díszes, hópehelyre emlékeztető minta látható. Mivel New Englandből származunk, úgy gondoltuk, hogy a hó a legközelebb áll a heraldikai “scudo”-hoz.

Bélyegző a croxetti tésztához, Liguria

Kézzel készített körtefa crozetti bélyegző. 30 euróért annyit ehetsz, amennyit csak akarsz.

Gondoltuk, jobb, ha kipróbálunk egy csomag croxettit, hogy megkóstoljuk az igazit, mielőtt vakon belevetnénk magunkat, és megállapítottuk, hogy könnyen kapható. Az általunk vásárolt tészták mindkét oldalán ugyanaz a minta volt, és nem használtak tojást a tésztatésztához. Vettünk kézműves pesto genovese-t, és 150 gramm vékony zöldbabot használtunk, amelyet éppen csak puhára főztünk; 150 gramm vékonyra szeletelt burgonyát, amelyet készre főztünk; és 300 gramm tésztát (croxetti vagy hasonló), amelyet ugyanabban a vízben főztünk, mint a zöldségeket. Tegyük a három hozzávalót egy nagy meleg tálba, adjunk hozzá ízlés szerint pestót, szükség esetén egy-két kanál főzővizet a lazításhoz, és máris kész az autentikus és finom liguriai étel – Croxetti al Pesto -, amely körülbelül fél óra alatt elkészül.
Utazási tipp__________________________________________________________________

Autóbérlés Olaszországban. Ha otthon városi környezetben vezetsz, akkor Olaszországban is vezethetsz. Az autókölcsönzés árai fontosak, de ne kizárólag az alacsony ár alapján béreljen, és ragaszkodjon a jól ismert cégekhez. Két cikkünkkel segítünk ebben: Link: Független autókölcsönzői vélemények Olaszországhoz és Link: Autóbérlési tippek Olaszországhoz – Válassza ki helyesen
__________________________________________________________________________________

További információ

Croxetti tészta zöldbab pestóval

Croxetti al Pesto (w. zöldbab és burgonya) CC by F.Ceragioli

Pietro Picetti úr ma már nagyrészt visszavonult, de ha véletlenül betérsz a Via Pieve 15. szám alatti üzletbe a liguriai La Spezia tartományban, Varese Ligure-ban, akkor lehet, hogy olyan szerencséd lesz, mint nekünk volt. Ez egy igazán szép város, és útközben megnézheti Brugnato-t, egy másik szép liguriai várost. Varese Ligure és Brugnato is része mind az “I Borghi Piu Belli d’Italia” (A legszebb olasz falvak), mind a Touring Club Italiano Bandiera Arancione kezdeményezésének.

Le Cinque Erbe, egy kiváló olasz honlapon van egy szép cikk történelmi utalásokkal és fotókkal, valamint egy Picetti úr által ajánlott recepttel: Croseti con Sugo Bianco. Ez az oldal átfogó modern információforrás a liguriai ételekről és receptekről – már csak a fotók miatt is megéhezik az ember.
Croxetti Varese Ligure-ban A szárított croxetti széles körben kapható Varese Ligure-ban és Liguriában, és kiváló. Jó és egyedi ajándék is lehet belőlük az otthoniaknak.
Ha Varese Ligure-ba látogat, az Albergo Amici klasszikus éttermében megszállhat, ebédelhet és/vagy vacsorázhat. Ők egy Slow Food által ajánlott étterem. Többször ebédeltünk ott, és ők az igaziak.

Croxetti diószósszal, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti w. nut sauce at Albergo Amici, Varese Ligure.

________________________________________
A croxettiről szóló legterjedelmesebb angol nyelvű cikkeket, amelyekkel találkoztunk, a megfelelő nevű Adri Barr Crocetti írta a Food, Family, Culture című oldalán. Ő foglalkozik a croxetti történetével és főzésével, és meglátogatta az egyetlen másik olaszországi stampi-készítőt, Franco Casonit Chiavariban.
A Croxetti-bélyeg megvásárlása Tudomásunk szerint Picetti úr nem vállal postai rendelést. Van egy kézműves az Egyesült Államokban, aki jó megjelenésű bélyegzőket és egyéb tésztakiegészítőket árul: Artisanal Pasta Tools.
A liguriai Chiavariban élő Franco Casonival is megpróbálhat kapcsolatba lépni a weboldalán keresztül: Franco Casoni.
* Ne írja ezeket az eredettörténeteket a doktori disszertációjába. A név egy 1700-as évekbeli genovai ezüstérméről, a crosetről is származhatott. A franciaországi Haut Savoie-ban találtunk egy Les Crozets nevű apró hajdinatésztát, amely egyáltalán nem hasonlít a crozetihez. A provence-i adóösszeírásokban pedig 1397-ben szerepel a “crozetz”, a Pasta című könyv szerint: The Story of a Universal Food.
** Egy íves hidat azért hívnak Ponte Romano-nak, mert római mérnökök/építészek találták ki a stílust, nem feltétlenül azért, mert rómaiak építették. A Varese Ligure-i híd 1515-ben épült.
Célunk, hogy segítsünk az utazóknak elfelejteni a bakancslistákat, és lassan és tudással utazni. Szeretne egy gyönyörű mediterrán túraútvonalon túrázni a Cinque Terre-i tömegek nélkül? Olvassa el történetünket, A költők öblének elfeledett falvai . Szeretne felfedezni egy gyönyörű olasz kisvárost, amely nem szerepel az útikönyvében? Próbálja ki történetünket, Bagnone – Sóhaj egy szerelmes álom!
Ha szereti Olaszországot, és utazik oda, akár a valóságban, akár a képzeletben, kérjük, iratkozzon fel, hogy megkapja cikkeinket. A jobb oldalon megtalálod az általad preferált módot. Évente csak körülbelül 10 vagy 20 cikket teszünk közzé, és örülni fogunk a bátorításodnak.

Szerző: Márta

Leave a comment

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.