Il maftoul di Fayda e Fatima:
Couscous palestinese

Rammalah

Maftoul è un antico piatto tradizionale della Palestina, e della regione circostante in generale, compresi Libano e Siria. Maftoul è il nome del cuscus usato in questa ricetta, che deriva dall’originale cuscus nordafricano, ma fatto con bulgur e grano al posto della semola. È probabile che il piatto sia stato portato dagli immigrati che sono arrivati in Palestina dal Marocco, quando è stato poi cambiato in quella che è la versione palestinese. Il cuscus palestinese è anche più grande e leggermente più scuro di quello nordafricano. Viene cucinato in modo simile, su un brodo con molte verdure e a volte carne. È un perfetto piatto invernale, sostanzioso e confortante, e pieno di spezie riscaldanti.

Al giorno d’oggi in Palestina, molte persone comprano il maftoul già pronto, ed è abbastanza raro trovare persone che lo preparano ancora a mano. Ma il maftoul fatto in casa è molto più bello di quello di fabbrica, e il processo di arrotolare queste piccole palline racconta molte storie di cibo palestinese e costumi sociali, dove le donne si siedono insieme e preparano il maftoul per ore, condividendo storie e ricordi.

Ho avuto la fortuna di vedere il maftoul fatto a mano da Fatima, la zia della mia amica Suha, a Wad Rahhal vicino a Betlemme (vedi la loro storia qui). Fayda, la madre di Suha, ha poi cucinato il maftoul su un delizioso brodo e lo ha servito con pollo e molte verdure. La ricetta qui sotto è fatta con il maftoul palestinese essiccato, che si trova spesso nei negozi mediorientali o anche online (a Bruxelles ho trovato il maftoul palestinese equo e solidale a La Porte de la Tortue). Se volete imparare a fare il maftoul da soli, guardate questo blog) di Kitchen of Palestine.

Fatima ha imparato a fare il maftoul da sua madre, che lo ha imparato dalla sua stessa madre. Fayda, Suha ed io abbiamo ascoltato Fatima quando ci ha spiegato come fare il maftoul e l’abbiamo osservata mentre arrotolava sapientemente il bulgur con la farina e un po’ d’acqua per formare delle palline. La madre di Fayda non sapeva come fare il maftoul, così Fayda non ha mai imparato a prepararlo da zero, e nemmeno Suha. Suha mi ha detto che lo comprano al supermercato, ma questa versione fresca fatta a mano è molto meglio. “Non molte persone sanno come farlo, è una pratica molto antica”, ha spiegato Suha.

Per fare il maftoul palestinese, avrete bisogno di una pentola per il couscous o di una pentola per la cottura a vapore (vedere la descrizione qui sotto), perché dovrete cuocere il maftoul sopra il brodo e non dentro. Sembra una lunga lista di ingredienti ma in realtà è abbastanza facile da fare, a meno che non decidiate di fare il maftoul da zero. Ho anche aggiunto dei ceci alla ricetta originale di Fayda, quindi si può anche facilmente rendere il piatto vegano, semplicemente omettendo il pollo. Le due versioni sono incluse nei passi qui sotto.

LA RICETTA

MAFTOUL Couscous palestinese
Difficoltà Facile a medio
Tempo di preparazione da 70 a 85 minuti
Serve da 4 a 5 persone

Per cuocere a vapore il maftoul avrete bisogno di una pentola per couscous o di una pentola per la cottura a vapore (con diversi livelli). Una couscous pot è di solito composta da una grande casseruola come base in cui si stufano le verdure e le carni in brodo, e una casseruola più piccola che si inserisce perfettamente nella casseruola più grande con piccoli fori nella sua base in modo da poter cuocere a vapore i chicchi di couscous sul brodo.

INGREDIENTI

  • Olio d’oliva
  • 2 cipolle
  • 300gr di patate
  • 300gr di carote
  • 300 gr di zucchine
  • 300 gr di pomodori
  • 600 a 700 gr di pollo (mix di petti e cosce)
  • 200 gr di ceci in scatola ceci
  • 2 foglie di alloro
  • Sale
  • 350 gr di maftoul
  • 40 gr di mandorle scottate

Spezie miscela per il brodo

  • 5 cucchiaini di pimento macinato
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano
  • ⅔ cucchiaino di zenzero macinato
  • ½ cucchiaino di noce moscata macinata
  • ½ cucchiaino di cardamomo macinato
  • ½ cucchiaino di cannella macinata

Salsa per il pollo

  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • ⅓ cucchiaino di terra coriandolo
  • ½ cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • ½ cucchiaino di miscela di spezie (sopra)

PASSI

=> Vegan: saltare i passi 2, 5, 7 e 10=> Con pollo: saltare il passo 4

  1. Preparare il mix di spezie in una ciotola e mettere da parte.
  2. Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa di pollo in una ciotola e mettete da parte (saltate se vegani)
  3. Pelate, lavate e tagliate le cipolle, le patate, le carote e le zucchine a tocchetti di circa 1cm. Scaldare 2 cucchiai d’olio d’oliva nella grande casseruola che forma la base della pentola del couscous e soffriggere le cipolle per 2 minuti. Aggiungere le patate e soffriggere per 2 minuti. Poi aggiungere le carote e infine le zucchine e soffriggere per 1 minuto.
  4. Solo la versione vegana (passare direttamente al punto 5 per la versione con il pollo): versare 1L di acqua nella pentola con le verdure e portare a ebollizione. Tritare i pomodori e aggiungerli alla casseruola, insieme a 2 foglie di alloro. Sciacquare i ceci e aggiungerli alla casseruola con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiaini di miscela di spezie e 3 cucchiaini di sale. Coprire e portare a ebollizione, poi togliere il coperchio e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Poi passare direttamente al punto 8.
  5. Solo la versione con pollo: una volta fatto il passo 3, mettere il forno a 200 °C. Trasferire le verdure dalla casseruola in una ciotola e mettere da parte. Nella stessa casseruola, scaldare dell’olio d’oliva e friggere il pollo a fuoco vivo per circa 5 minuti, per far prendere colore alla carne. Poi versare 1 litro d’acqua e 2 foglie di alloro. Coprire con il coperchio e portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco a medio, lasciare il coperchio un po’ aperto e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Togliere il pollo dalla casseruola lasciando il brodo, e metterlo in una pirofila.
  6. Mettere le verdure di nuovo nella casseruola con il brodo di pollo. Tritare i pomodori e aggiungerli al brodo. Sciacquare i ceci e aggiungerli alla casseruola con 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiaini di miscela di spezie e 3 cucchiaini di sale. Coprire e portare a ebollizione, poi togliere il coperchio e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
  7. Mentre le verdure cuociono, ricoprire il pollo con la salsa e metterlo in forno.
  8. Sciacquare il maftoul sotto acqua corrente. Mettete la vaporiera sopra la pentola, mettete il maftoul nella vaporiera e coprite assicurandovi che sia ben chiuso. Dopo 10 minuti, mescolare il maftoul con una forchetta separando il più possibile i grani, poi versare qualche cucchiaio di brodo sul maftoul e mescolare. Controllate che ci sia ancora abbastanza liquido nella casseruola e aggiungete dell’acqua bollente se necessario. Coprire e cuocere a vapore per altri 10 minuti, e ripetere gli stessi passi con il brodo e mescolando. Coprire di nuovo e cuocere per 10 minuti.
  9. Friggere le mandorle in un po’ di olio d’oliva in una padella per 2 minuti, fino a doratura. Mettere da parte.
  10. Togliere il pollo dal forno (ha bisogno di circa 30 minuti nel forno a seconda della dimensione dei pezzi di pollo).
  11. Versate il maftoul in un grande piatto da portata e copritelo con le verdure, qualche cucchiaio di brodo e le mandorle. Versare il brodo in alcune ciotoline in modo da poter aggiungere la salsa a piacere nel proprio piatto. Mettere il pollo sul maftoul o su un piatto a parte.

Come per molti piatti in Palestina, è bello accompagnare il maftoul con dello yogurt semplice e dell’insalata araba.

Saha!

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