Heritage on a Dinner Plate – Where Church & Nobility Meet

A Forgotten Ligurian Town Remembers a Food Tradition

Stempel voor croxetti pasta, Liguria

Pichetti familie’s 300 jaar oude croxetti stampi.

Eerst even een grappig woord: croxetti is een speciaal soort pasta uit Ligurië. Om de slechte spellers tegemoet te komen, worden ze ook wel corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti, of cruxettu genoemd. Hoewel ze worden geserveerd met pesto of een vleessaus of een witte notensaus, komen ze altijd met geschiedenis. Ze zijn rond en dun en voorzien van een symbool in reliëf. Lang geleden was het symbool in reliëf een kruis van de kruisvaarders, die een Genuese gouden munt imiteerden die rond 1250 na Christus werd ingevoerd, en zo kwamen ze aan hun naam. Of ze kregen hun naam omdat in de oudheid kloosters een kruis aanbrachten op pasta die voor speciale gelegenheden werd gemaakt.* Vervolgens wekte een slimme crozetti-maker de eetlust op van Ligurische adellijke families door hun scudo (heraldisch schild) op de croxetti aan te brengen in plaats van een kruis, en zo werd een nieuwe paragraaf in de Italiaanse keukengeschiedenis geschreven. Nu zijn croxetti een trots symbool van Liguria Levante – dat is het deel van Genua ten zuidoosten tot de provincie La Spezia – en ze verdienen uw aandacht.

Artisanale croxetti, een Ligurische pastaspecialiteit.

Klaargemaakte ambachtelijke croxetti, een Ligurische pastaspecialiteit.

Nu willen we u graag laten geloven dat we dit allemaal al wisten toen we door de straten van het mooie stadje Varese Ligure liepen, maar dat zou niet waar zijn. De waarheid is dat we aan het treuzelen waren in de richting van een 600 jaar oude boogbrug – de Ponte di Grecino of Ponte Romano** – toen we werden aangetrokken door de ramen van een kleine houtwerkplaats. De ingangsdeur geeft toegang tot een grote werkruimte met een lange werkbank en een draaibank aan één kant. Op een tafel bij de deur liggen vreemde ronde stukken hout, gegraveerd, en een oude snijplank die niet voor niets uit een keuken is gehaald. Op de plank ligt een hoopje grijze klei, gebruikt voor demonstraties. Een vriendelijke man nodigt ons uit om binnen te komen, en het is deze man – Pietro Picetti – die alles weet over croxetti.

Pietro Picetti, croxetti stempelmaker, Varese Ligure

Bestuur Picetti die uitleg geeft over croxetti pastastempels.

Bestuur Picetti laat zien hoe de gegraveerde stukjes hout uw pasta op maat maken. Er zijn twee helften van een croxetti stempel, de ene heeft een uitgeholde bodem, de andere heeft een klein gecentreerd handvat. Je rolt je pasta uit – niet te dun – en snijdt het in een rondje met het onderste deel van de stampo. Plaats het rondje tussen de twee kanten van de pasta en druk het handvat naar beneden. En daar heb je het, een rond stuk pasta (of klei) met je eigen stempel erop. Vroeger was dit het embleem van het adellijke huis, maar tegenwoordig kan het van alles zijn. De heer Pichetti was bezig met een aantal croxetti stampi voor een school. Hun logo was een Griekse tempel, een eenvoudig symmetrisch dak met verschillende zuilen, en hij was het logo op de stempel aan het kopiëren.

Toen we hem vroegen hoe ze werden gemaakt, wenkte hij ons naar de achterkant van de winkel, ging bij een bankschroef staan waarin een rond stuk hout zat, en pakte een beitel op. Langzaam, voorzichtig, feilloos ging hij verder met het graanontwerp dat hij aan het maken was. Als het klaar is, schuurt hij het, brengt een lichte laag bijenwas aan en polijst het tot het klaar is, zodat de pasta niet blijft plakken. Als je zijn advies opvolgt en het nooit wast, gaat het jaren mee. Op de displaytafel stonden enkele stempels van de Picetti-familie – meer dan 300 jaar oud!

Pietro Picetti, maker van croxetti-stempels, Varese Ligure

Pietro Picetti snijdt het ontwerp van een croxetti-pastastempel in zijn werkplaats in Varese Ligure, Ligurië.

De croxetti-stempels worden met de hand gemaakt in drie houtsoorten – notenhout, beukenhout en perenhout. Wij kozen voor een versie van perenhout met aan de ene kant een cirkelvormige tarweschoof en aan de andere kant een uitgebreid sneeuwvlokontwerp. Aangezien we uit New England komen, leek sneeuw ons het meest geschikt voor een heraldische ‘scudo’.

stempel voor croxetti pasta, Ligurië

Handgemaakte perenhouten crozetti-stempel. 30 euro voor zoveel je maar op kunt.

We dachten dat we beter een pakje croxetti konden proberen om het echte werk te proeven voordat we ons er blind op stortten, en we ontdekten dat ze goed verkrijgbaar zijn. De croxetti die we kochten hadden aan beide kanten van de pasta hetzelfde ontwerp en in het pastadeeg werd geen ei gebruikt. We kochten ambachtelijke pesto genovese, en gebruikten 150 gram magere sperziebonen, gekookt tot ze net gaar zijn; 150 gram in dunne schijfjes gesneden aardappel, gekookt tot ze gaar zijn; en 300 gram pasta (croxetti of iets dergelijks), gekookt in hetzelfde water als de groenten. Doe de drie ingrediënten in een grote warme kom, voeg pesto naar smaak toe, een lepel of twee van het kookwater om los te maken indien nodig, en je hebt een authentiek en heerlijk Ligurisch gerecht – Croxetti al Pesto – gemaakt in ongeveer een half uur.
Reistip__________________________________________________________________

Huren van een auto in Italië. Als u thuis in stedelijke gebieden rijdt, kunt u ook in Italië rijden. De prijzen van huurauto’s zijn belangrijk, maar huur niet alleen op basis van de lage prijs en blijf bij bekende bedrijven. We hebben twee artikelen om u te helpen: Link: Onafhankelijke autoverhuurbeoordelingen voor Italië en Link:Tips voor autoverhuur in Italië – Kies het goed
__________________________________________________________________________________

Meer info

Croxetti pasta met sperziebonen pesto

Croxetti al Pesto (w. CC door F.Ceragioli

De heer Pietro Picetti is nu grotendeels met pensioen, maar als je toevallig langs de winkel op 15 Via Pieve in Varese Ligure in de Ligurische provincie La Spezia komt, zou je wel eens net zoveel geluk kunnen hebben als wij. Het is een heel mooi stadje en op uw weg kunt u Brugnato zien, een ander mooi Ligurisch stadje. Zowel Varese Ligure als Brugnato maken deel uit van zowel ‘I Borghi Piu Belli d’Italia’ (De Mooiste Italiaanse Dorpen) als van het initiatief ‘Bandiera Arancione’ van de Touring Club Italiano.
Le Cinque Erbe, een uitstekende Italiaanse website, heeft een leuk artikel met historische verwijzingen en foto’s, samen met een recept dat door de heer Picetti wordt aanbevolen: Croseti con Sugo Bianco. Deze site is een uitgebreide moderne bron voor informatie over Ligurische gerechten en recepten – de foto’s alleen al zullen u hongerig maken.
Croxetti in Varese Ligure Gedroogde croxetti zijn in Varese Ligure en in Ligurië volop verkrijgbaar, en ze zijn voortreffelijk. Ze zijn ook een goed en uniek cadeau voor de mensen thuis.
Als u Varese Ligure bezoekt, kunt u genieten van een verblijf, een lunch en/of een diner in een klassieke eetzaal bij Albergo Amici. Zij zijn een door Slow Food aanbevolen restaurant. We hebben er verschillende keren geluncht en ze zijn het echte werk.

Croxetti met notensaus, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti w. notensaus bij Albergo Amici, Varese Ligure.

________________________________________
De meest uitgebreide Engelstalige artikelen over croxetti die we tegenkwamen zijn van de toepasselijk genaamde Adri Barr Crocetti op haar site Food, Family, Culture. Zij behandelt de geschiedenis en het koken van croxetti en bezocht de enige andere maker van stempels in Italië, Franco Casoni in Chiavari.
Een Croxetti stempel kopen Voor zover wij weten, doet de heer Picetti niet aan postorderverkoop. Er is een ambachtsman in de VS die goed uitziende stempels en andere pasta accessoires verkoopt: Artisanal Pasta Tools.
U kunt ook proberen contact op te nemen met Franco Casoni in Chiavari, Ligurië, via zijn website: Franco Casoni.
* Zet deze oorsprongsverhalen niet in je doctoraalscriptie. De naam zou ook afkomstig kunnen zijn van een zilveren Genovese munt uit de jaren 1700, een croset genaamd. In de Haut Savoie in Frankrijk vonden we een kleine boekweitpasta die Les Crozets heette en in geen enkel opzicht leek op crozeti. En de belastingregisters in de Provence vermelden “crozetz” in 1397, volgens het boek, Pasta: The Story of a Universal Food.
** Een boogbrug wordt een Ponte Romano genoemd omdat Romeinse ingenieurs/architecten de stijl hebben bedacht, niet noodzakelijk omdat ze door Romeinen is gebouwd. De brug in Varese Ligure werd in 1515 gebouwd.
Het is ons doel reizigers te helpen hun bucket lists te vergeten en langzaam en met kennis van zaken te reizen. Wilt u een prachtige mediterrane wandeling maken zonder de drukte van Cinque Terre? Lees ons verhaal, De vergeten dorpen van de Golf van de Dichters . Wil je een mooie kleine Italiaanse stad verkennen die niet in je reisboek staat? Probeer ons verhaal, Bagnone – Zucht een droom van liefde!
Als je van Italië houdt en je reist er, in werkelijkheid of fantasie, meld je dan aan om onze artikelen te ontvangen. U kunt de methode van uw voorkeur aan de rechterkant vinden. We publiceren slechts zo’n 10 à 20 artikelen per jaar, en we stellen uw aanmoediging zeer op prijs.

Geschreven door Martha

Reageren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.