Fayda i Fatima’s maftoul:
Palestyński kuskus
Rammalah

Maftoul to stara, tradycyjna potrawa z Palestyny i ogólnie z okolicznych regionów, w tym Libanu i Syrii. Maftoul to nazwa kuskusu używanego w tym przepisie, który wywodzi się z oryginalnego północnoafrykańskiego kuskusu, ale zrobionego z bulguru i pszenicy zamiast semoliny. Prawdopodobnie danie to zostało przywiezione przez migrantów, którzy przybyli do Palestyny z Maroka, kiedy to zmieniono je na wersję palestyńską. Kuskus palestyński jest również większy i nieco ciemniejszy od kuskusu północnoafrykańskiego. Gotuje się go w podobny sposób, na wywarze z dużą ilością warzyw, a czasem mięsa. Jest to idealne danie na zimę, obfite i pocieszające, pełne rozgrzewających przypraw.

W dzisiejszych czasach w Palestynie wiele osób kupi gotowy maftoul i dość rzadko można spotkać ludzi, którzy nadal robią swój własny ręcznie. Ale maftoul domowej roboty jest o wiele ładniejszy niż ten z fabryki, a proces toczenia tych małych kulek opowiada wiele historii o palestyńskim jedzeniu i zwyczajach społecznych, gdzie kobiety siedzą razem i przygotowują maftoul godzinami, dzieląc się opowieściami i wspomnieniami.

Miałam szczęście zobaczyć maftoul robiony ręcznie przez Fatimę, ciotkę mojej przyjaciółki Suhy, w Wad Rahhal niedaleko Betlejem (zobacz ich historię tutaj). Fayda, matka Suhy, ugotowała maftoul na pysznym wywarze i podała go z kurczakiem i mnóstwem warzyw. Poniższy przepis jest przygotowany z suszonego palestyńskiego maftoulu, który często można znaleźć w sklepach z produktami bliskowschodnimi, a nawet w Internecie (w Brukseli znalazłam palestyński maftoul fairtrade w La Porte de la Tortue). Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak zrobić maftoul samemu, sprawdź ten blog) z Kitchen of Palestine.

Fatima nauczyła się robić maftoul od swojej matki, która nauczyła się go od swojej własnej matki. Fayda, Suha i ja słuchałyśmy Fatimy, gdy tłumaczyła nam, jak zrobić maftoul i patrzyłyśmy, jak fachowo obtacza bulgur w mące i wodzie, tworząc małe kulki. Matka Faydy nie wiedziała, jak się robi maftoul, więc Fayda nigdy nie nauczyła się przygotowywać go od podstaw, podobnie jak Suha. Suha powiedziała mi, że kupują go w supermarkecie, ale ta świeża, ręcznie robiona wersja jest o wiele lepsza. „Niewiele osób wie, jak to zrobić, to bardzo stara praktyka”, wyjaśniła Suha.

Aby zrobić palestyński maftoul, będziesz potrzebować garnka do kuskusu lub patelni do gotowania na parze (patrz opis poniżej), ponieważ będziesz gotować maftoul na parze nad bulionem, a nie w nim. Wygląda to na długą listę składników, ale w rzeczywistości jest to dość łatwe do zrobienia, chyba że zdecydujesz się zrobić maftoul od podstaw. Dodałam również ciecierzycę do oryginalnego przepisu Faydy, więc można również łatwo uczynić to danie wegańskim, po prostu pomijając kurczaka. Te dwie wersje są zawarte w poniższych krokach.

PRZEPIS

.

MAFTOUL Palestyński kuskus
Trudność Łatwy do średni
Czas przygotowania 70 do 85 minut
Daje 4 do 5 osób

Będziesz potrzebować garnka do kuskusu lub naczynia do gotowania na parze (z różnymi poziomami), ponieważ będziesz gotować maftoul na parze. Garnek do kuskusu składa się zazwyczaj z dużego rondla jako podstawy, w którym dusisz warzywa i mięso w wywarze, oraz mniejszego rondla, który pasuje do większego rondla z małymi otworami w podstawie, dzięki czemu możesz gotować na parze ziarna kuskusu nad wywarem.

składniki

  • Oliwa z oliwek
  • 2 cebule
  • 300gr ziemniaków
  • 300gr marchwi
  • .

  • 300 gr cukinii
  • 300 gr pomidorów
  • 600 do 700 gr kurczaka (mieszanka piersi i udek)
  • 200 gr puszki ciecierzyca
  • 2 liście laurowe
  • Sól
  • 350 gr maftoul
  • 40 gr blanszowanych migdałów

Przyprawy mieszanka do wywaru

  • 5 łyżeczek mielonego ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka mielonych goździków
  • ⅔ łyżeczki mielonego imbiru
  • ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
  • ½ łyżeczki mielonego kardamonu
  • ½ łyżeczka mielonego cynamonu

Sos do kurczaka

  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • ⅓ łyżeczka mielonej kolendry
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka papryki
  • 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżka stołowa soku z cytryny
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • ½ łyżeczki mieszanki przypraw (powyżej)

KROKI

=> Wegańskie: pomiń kroki 2, 5, 7 i 10=> Z kurczakiem: pomiń krok 4

  1. Przygotuj mieszankę przypraw w misce i odstaw na bok.
  2. Wymieszaj wszystkie składniki sosu do kurczaka w misce i odłóż na bok (pomiń, jeśli jest wegański)
  3. Obierz, umyj i posiekaj cebulę, ziemniaki, marchew i cukinię na kawałki około 1 cm. Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w dużym rondlu, który stanowi podstawę garnka z kuskusem, a następnie smaż cebulę przez 2 minuty. Dodać ziemniaki i smażyć przez 2 minuty. Następnie dodaj marchewkę, a na końcu cukinię i smaż przez 1 minutę.
  4. Tylko wersja wegańska (przejdź od razu do kroku 5 dla wersji z kurczakiem): wlej 1L wody do rondla z warzywami i doprowadź do wrzenia. Posiekaj pomidory i dodaj je do rondla, wraz z 2 liśćmi laurowymi. Wypłucz ciecierzycę i dodaj ją do rondla wraz z 2 łyżkami pasty pomidorowej, 2 łyżeczkami mieszanki przypraw i 3 łyżeczkami soli. Przykryć i doprowadzić do wrzenia, następnie zdjąć pokrywkę i gotować na średnim ogniu przez 10 minut. Następnie przejdź od razu do kroku 8.
  5. Tylko wersja z kurczakiem: po wykonaniu kroku 3, włącz piekarnik na 200°C. Przenieś warzywa z rondla do miski i odstaw na bok. Używając tego samego rondla, podgrzej trochę oliwy z oliwek i smaż kurczaka na dużym ogniu przez około 5 minut, aby uzyskać trochę koloru na mięsie. Następnie wlej 1 litr wody i 2 liście laurowe. Przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do średniego, pozostaw lekko uchyloną pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Wyjmij kurczaka z rondla, pozostawiając wywar, i umieść w naczyniu żaroodpornym.
  6. Włóż warzywa z powrotem do rondla z wywarem z kurczaka. Posiekać pomidory i dodać je do wywaru. Opłukać ciecierzycę i dodać do rondla wraz z 2 liśćmi laurowymi, 2 łyżkami pasty pomidorowej, 2 łyżeczkami mieszanki przypraw i 3 łyżeczkami soli. Przykryj i doprowadź do wrzenia, następnie zdejmij pokrywkę i gotuj na średnim ogniu przez 10 minut.
  7. Podczas gdy warzywa się gotują, obtocz kurczaka w sosie i wstaw do piekarnika.
  8. Opłucz maftoul pod bieżącą wodą. Umieść parowar nad rondlem, włóż maftoul do parowaru i przykryj, upewniając się, że jest szczelnie zamknięty. Po 10 minutach zamieszaj maftoul widelcem oddzielając ziarna tak bardzo jak to możliwe, następnie zalej maftoul kilkoma łyżkami bulionu i zamieszaj. Sprawdź, czy w rondlu jest jeszcze wystarczająco dużo płynu i w razie potrzeby dodaj trochę wrzącej wody. Przykryj i gotuj na parze przez kolejne 10 minut, a następnie powtórz te same czynności z wywarem i mieszaniem. Ponownie przykryj i gotuj przez 10 minut.
  9. Podsmaż migdały w odrobinie oliwy z oliwek na patelni przez 2 minuty, do uzyskania złotego koloru. Odstaw na bok.
  10. Wyjąć kurczaka z piekarnika (potrzebuje około 30 minut w piekarniku w zależności od wielkości kawałków kurczaka).
  11. Wlać maftoul do dużego naczynia do serwowania, nałożyć na niego warzywa, kilka łyżek wywaru i migdały. Wlej bulion do kilku małych miseczek, abyś mógł dodać sos według własnego uznania na swoim talerzu. Połóż kurczaka na maftulu lub na osobnym talerzu.

Jak w przypadku wielu potraw w Palestynie, miło jest towarzyszyć maftoul z odrobiną zwykłego jogurtu i jakąś arabską sałatką.

Saha!

Leave a comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.