Härvan på en tallrik – där kyrkans & adel möts

En bortglömd ligurisk stad minns en mattradition

Stämpel för croxetti-pasta, Ligurien

Familjen Pichettis 300 år gamla croxetti-stämpel.

Först måste vi få det här lustiga ordet ur vägen: croxetti är en speciell sorts pasta från Ligurien. Som en tillmötesgående gest till dåliga stavare kan de också kallas corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti eller cruxettu. De serveras antingen med pesto, köttfärssås eller en vit nötfärssås, men de har alltid en historia. De är runda och tunna och präglas av en symbol. För länge sedan var den symbol som traditionellt präglades ett korsriddarkors, som efterliknade ett Genovese-guldmynt som introducerades omkring 1250 e.Kr., och det är därför som de fick sitt namn. Eller så har de fått sitt namn för att klostren i gamla tider satte ett kors på pasta som tillverkades vid speciella tillfällen.* Senare har någon smart crozettitillverkare väckt de liguriska adelsfamiljernas aptit genom att sätta sin scudo (heraldisk sköld) på croxetti i stället för ett kors, och ytterligare ett stycke italiensk mathistoria har skrivits. Nu är croxetti en stolt symbol för Liguria Levante – det är den del som sträcker sig från Genua sydost till La Spezia-provinsen – och de förtjänar din uppmärksamhet.

Artisanaliska croxetti, en ligurisk pastaspecialitet.

Färdiggjorda hantverksmässiga croxetti, en ligurisk pastaspecialitet.

Nu vill vi gärna att du ska tro att vi visste allt detta när vi gick genom gatorna i den vackra staden Varese Ligure, men det skulle inte vara sant. Sanningen är att vi slöade vidare mot en 600 år gammal bågformad bro – Ponte di Grecino eller Ponte Romano** – när vi drogs till fönstren på en liten trävaruaffär. Entrédörren öppnar sig till ett stort arbetsområde med en lång verktygsbänk och en svarv på ena sidan. På ett bord nära dörren står udda runda graverade träbitar och en repig gammal skärbräda som av goda skäl tagits ur bruk i ett kök. På brädan ligger en liten hög med grå lera som används för demonstrationer. En vänlig kille bjöd in oss, och det är denne man – Pietro Picetti – som vet allt om croxetti.

Pietro Picetti, tillverkare av croxettistämplar, Varese Ligure

Signor Picetti förklarar croxetti-pastastastämplar.

Signor Picetti visade hur de graverade träbitarna anpassar din pasta. Det finns två halvor av en croxetti stampo, den ena har en urholkad botten, den andra har ett litet centrerat handtag. Du rullar ut din pasta – inte för tunn – och skär den till en runda med den nedre delen av stämpeln. Placera rundan mellan ytorna på de två delarna och tryck ner handtaget. Och där har du det, en rund bit pasta (eller lera) som har ditt eget märke på sig. Medan det förr i tiden skulle vara det adliga husets emblem kan det i dag vara vad som helst. Herr Pichetti arbetade med några croxetti stampi för en skola. Deras logotyp var ett grekiskt tempel, ett enkelt symmetriskt tak med flera kolonner, och han kopierade logotypen på stämpeln.

När vi frågade honom hur de tillverkades vinkade han oss till baksidan av butiken, ställde sig vid en skruvmejsel som höll en rund träbit och tog upp en mejsel. Långsamt, försiktigt, träffsäkert fortsatte han sitt arbete på det genomarbetade vetemönster han höll på att skapa. När det är färdigt slipar han det, applicerar ett lätt lager bivax och ger det en finish så att pastan inte fastnar. Om du följer hans råd och aldrig tvättar den kommer den att hålla i flera år. På visningsbordet stod några av Picetti-familjens stampi – över 300 år gamla!

Pietro Picetti, croxetti-stämpelmakare, Varese Ligure

Pietro Picetti snittar motivet på en croxetti-pastastostämpel i sin verkstad i Varese Ligure, Ligurien.

Croxetti-stämplarna tillverkas för hand i tre träslag – valnöt, bok och päron. Vi valde en version i päronträ med en cirkulär vetekakaka på ena sidan och en genomarbetad design som ser ut som en snöflinga på den andra sidan. Eftersom vi är från New England tänkte vi att snö var det närmaste vi kunde komma en heraldisk ”scudo”.

Stämpel för croxetti pasta, Ligurien

Handgjord crozetti-stämpel i päronträ. 30 euro för all you can eat.

Vi tänkte att det var bäst att prova en förpackning croxetti för att smaka på den äkta varan innan vi gav oss iväg i blindo, och fann att de är lätt tillgängliga. De vi köpte hade samma mönster på båda sidorna av pastan och använde inte ägg i pastadegen. Vi köpte en hantverksmässig pesto genovese och använde 150 gram tunna gröna bönor som kokades tills de var mjuka, 150 gram tunt skivad potatis som kokades tills den var klar och 300 gram pasta (croxetti eller liknande) som kokades i samma vatten som grönsakerna. Lägg de tre ingredienserna i en stor varm skål, tillsätt pesto efter smak, en sked eller två av kokvattnet för att luckra upp om det behövs, och du har en autentisk och läcker ligurisk maträtt – Croxetti al Pesto – gjord på ungefär en halvtimme.
Restips__________________________________________________________________

Hyra en bil i Italien. Om du kör i stadsmiljöer hemma kan du köra i Italien. Priserna på hyrbilar är viktiga, men hyr inte enbart utifrån lågt pris utan håll dig till välkända företag. Vi har två artiklar som kan hjälpa dig: Länk: Oberoende recensioner av biluthyrare i Italien och Länk: Tips om biluthyrning i Italien – välj rätt
__________________________________________________________________________________

Mer info

Croxetti pasta med gröna bönor pesto

Croxetti al Pesto (w. gröna bönor och potatis) CC by F.Ceragioli

Mr Pietro Picetti är i stort sett pensionerad numera, men om du råkar komma förbi butiken på 15 Via Pieve i Varese Ligure i den liguriska provinsen La Spezia kan du ha lika mycket tur som vi hade. Det är en riktigt vacker stad och på vägen dit kan du se Brugnato, en annan vacker ligurisk stad. Både Varese Ligure och Brugnato ingår i både ”I Borghi Piu Belli d’Italia” (De vackraste italienska byarna) och i Touring Club Italios initiativ Bandiera Arancione.

Le Cinque Erbe, en utmärkt italiensk webbplats, har en trevlig artikel med historiska referenser och foton tillsammans med ett recept som rekommenderas av Picetti: Croseti con Sugo Bianco. Denna webbplats är en omfattande modern källa till information om ligurisk mat och recept – bara bilderna gör dig hungrig.
Croxetti i Varese Ligure Torkade croxetti finns allmänt tillgängliga i Varese Ligure och i Ligurien, och de är utmärkta. De är också en bra och unik present till folk hemma.
Om du besöker Varese Ligure kan du njuta av en vistelse, en lunch och/eller en middag i en klassisk matsal på Albergo Amici. De är en restaurang som rekommenderas av Slow Food. Vi har njutit av flera luncher där och de är riktiga höjdare.

Croxetti med nötsås, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti med nötsås på Albergo Amici, Varese Ligure.

________________________________________
Den mest utförliga engelskspråkiga artikeln om croxetti som vi har stött på är skriven av Adri Barr Crocetti, som har det passande namnet Adri Barr Crocetti, på hennes webbplats Food, Family, Culture. Hon tar upp croxettis historia och matlagning och har besökt den enda andra tillverkaren av stampi i Italien, Franco Casoni i Chiavari.
Köp av en Croxetti-stämpel Såvitt vi vet gör mr Picetti inte postorder. Det finns en hantverkare i USA som säljer snygga stämplar och andra pastatillbehör: Artisanal Pasta Tools.
Du kan också försöka kontakta Franco Casoni i Chiavari, Ligurien, via hans webbplats: Franco Casoni.
* Lägg inte in dessa ursprungshistorier i din doktorsavhandling. Namnet kan också ha kommit från ett genovesiskt silvermynt från 1700-talet som kallas croset. I Haut Savoie i Frankrike hittade vi en liten bovetepasta kallad Les Crozets som inte hade någon som helst likhet med crozeti. Och i skattelängderna i Provence nämns ”crozetz” år 1397, enligt boken Pasta: The Story of a Universal Food.
** En bågformad bro kallas Ponte Romano eftersom det var romerska ingenjörer/arkitekter som utformade stilen, inte nödvändigtvis för att de byggdes av romare. Den i Varese Ligure byggdes 1515.
Vårt mål är att hjälpa resenärer att glömma bucket lists och resa långsamt och kunnigt. Vill du vandra på en vacker Medelhavsstig utan Cinque Terre-folkmassorna? Läs vår berättelse, De bortglömda byarna i poeternas bukt . Vill du utforska en vacker liten italiensk stad som inte finns i din resebok? Prova vår berättelse, Bagnone – Sigh a Dream of Love!
Om du gillar Italien och om du reser dit, i verkligheten eller i fantasin, kan du anmäla dig för att få våra artiklar. Du hittar ditt önskade sätt till höger. Vi publicerar bara cirka 10 eller 20 artiklar per år, och vi uppskattar din uppmuntran.

Skrivet av Martha
.

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras.