Fayda och Fatimas maftoul:

Palestinska couscous

Rammalah

Maftoul är en gammal traditionell maträtt från Palestina och den omgivande regionen i allmänhet, inklusive Libanon och Syrien. Maftoul är namnet på den couscous som används i detta recept, som härstammar från den ursprungliga nordafrikanska couscousen, men som görs med bulgur och vete i stället för gryn. Det är troligt att rätten fördes med av migranter som kom till Palestina från Marocko, då den sedan ändrades till det som är den palestinska versionen. Palestinsk couscous är också större och något mörkare än den nordafrikanska couscousen. Den tillagas på liknande sätt, över en buljong med mycket grönsaker och ibland kött. Det är en perfekt vinterrätt, hjärtlig och tröstande och full av värmande kryddor.

Nuförtiden köper många människor i Palestina färdiggjord maftoul, och det är ganska sällsynt att hitta människor som fortfarande gör sin egen för hand. Men den hemgjorda maftoul är så mycket godare än den fabrikstillverkade, och processen att rulla dessa små bollar berättar många historier om palestinsk mat och sociala sedvänjor, där kvinnor sitter tillsammans och förbereder maftoul i timmar och delar historier och minnen.

Jag hade turen att få se maftoul som görs för hand av Fatima, moster till min vän Suha, i Wad Rahhal nära Betlehem (se deras berättelse här). Fayda, Suhas mamma, kokade sedan maftoul över utsökt buljong och serverade den med kyckling och massor av grönsaker. Receptet nedan är gjort med torkad palestinsk maftoul, som ofta kan hittas i affärer i Mellanöstern eller till och med på nätet (i Bryssel hittade jag rättvisemärkt palestinsk maftoul på La Porte de la Tortue). Om du vill lära dig att göra maftoul själv kan du kolla in den här bloggen) från Kitchen of Palestine.

Fatima lärde sig att göra maftoul av sin mamma, som lärde sig det av sin egen mamma. Fayda, Suha och jag lyssnade på Fatima när hon förklarade hur man gör maftoul och vi tittade på när hon skickligt rullade bulgur med mjöl och lite vatten till små bollar. Fajdas mamma visste inte hur man gjorde maftoul så Fayda lärde sig aldrig att laga det från grunden, och det gjorde inte heller Suha. Suha berättade att de köper den i snabbköpet, men att denna färska handgjorda version är mycket bättre. ”Det är inte många som vet hur man gör det, det är en mycket gammal metod”, förklarade Suha.

För att göra palestinsk maftoul behöver du en couscousgryta eller en ångpanna (se beskrivning nedan) eftersom du kommer att ånga maftoul över buljongen och inte i den. Det ser ut som en lång lista med ingredienser men det är faktiskt ganska enkelt att göra, om du inte bestämmer dig för att göra maftoul från grunden. Jag lade också till kikärter i Fajdas originalrecept, så du kan också enkelt göra rätten vegansk, helt enkelt genom att utelämna kycklingen. De två versionerna finns med i stegen nedan.

RECEPTET

MAFTOUL Palestinsk couscous
Svårt Lätt att göra medium
Tillagningstid 70 till 85 minuter
Servar 4 till 5 personer

Du behöver en couscousgryta eller en ångpanna (med olika nivåer) eftersom du kommer att ånga maftoul. En couscousgryta består vanligen av en stor kastrull som bas i vilken du städar grönsaker och kött i buljong, och en mindre kastrull som passar fint in i den större kastrullen med små hål i botten så att du kan ångkoka couscouskornet över buljongen.

INGREDIENSER

  • Olivolja
  • 2 lökar
  • 300gr potatis
  • 300gr morötter
  • 300gr morötter
  • .

  • 300 gr zucchini
  • 300 gr tomater
  • 600 till 700 gr kyckling (blandning av bröst och ben)
  • 200 gr konserverad kyckling kikärter
  • 2 lagerblad
  • Salt
  • 350 gr maftoul
  • 40 gr blancherade mandlar

Krydda blandning till buljongen

  • 5 teskedar mald kryddpeppar
  • 2 teskedar mald svartpeppar
  • 1 tesked mald peppar kryddnejlika
  • ⅔ tesked mald ingefära
  • ½ tesked mald muskotnöt
  • ½ tesked mald kardemumma
  • ½ tesked malen kanel

Sås till kycklingen

  • 1 matsked olivolja
  • ⅓⅓ tesked malen koriander
  • ½ tesked salt
  • 1 tesked paprika
  • 1 tesked tomatpuré
  • 1 matsked citronsaft
  • 1 krossad vitlöksklyfta
  • ½ tesked av kryddblandningen (ovan)

STEG

=> Vegan: Hoppa över steg 2, 5, 7 och 10=> Med kyckling: Hoppa över steg 4

  1. Förbered kryddblandningen i en skål och ställ åt sidan.
  2. Bland alla ingredienser till kycklingsåsen i en skål och ställ åt sidan (hoppa över om du är vegan)
  3. Skala, tvätta och hacka lök, potatis, morötter och zucchini i bitar på ca 1 cm. Hetta upp 2 matskedar olivolja i den stora kastrull som utgör basen i couscousgrytan och fräs sedan löken i 2 minuter. Tillsätt potatisen och stek i 2 minuter. Tillsätt sedan morötterna och till sist zucchinin och stek i 1 minut.
  4. Endast vegansk version (gå direkt till steg 5 för kycklingversionen): Häll 1 liter vatten i kastrullen med grönsakerna och koka upp. Hacka tomaterna och lägg dem i kastrullen tillsammans med 2 lagerblad. Skölj kikärterna och lägg dem i kastrullen tillsammans med 2 matskedar tomatpuré, 2 teskedar kryddblandning och 3 teskedar salt. Täck över och låt koka upp, ta sedan bort locket och låt sjuda på medelvärme i 10 minuter. Gå sedan direkt till steg 8.
  5. Endast kycklingversionen: När steg 3 är klart, sätt in ugnen på 200 °C. Ta över grönsakerna från kastrullen till en skål och ställ dem åt sidan. Hetta upp lite olivolja i samma kastrull och stek kycklingen på hög värme i cirka 5 minuter för att få lite färg på köttet. Häll sedan i 1 liter vatten och 2 lagerblad. Täck med locket och låt det koka upp. Sänk värmen till medelvärme, låt locket stå lite öppet och låt sjuda i 15 minuter. Ta bort kycklingen från kastrullen med kvarvarande buljong och lägg den i en ugnsform.
  6. Sätt tillbaka grönsakerna i kastrullen tillsammans med kycklingbuljongen. Hacka tomaterna och tillsätt dem i buljongen. Skölj kikärterna och lägg dem i kastrullen tillsammans med 2 lagerblad, 2 matskedar tomatpuré, 2 teskedar kryddblandning och 3 teskedar salt. Täck över och koka upp, ta sedan bort locket och låt sjuda på medelvärme i 10 minuter.
  7. Under tiden som grönsakerna kokar, täck kycklingen med såsen och sätt in den i ugnen.
  8. Skölj maftoul under rinnande vatten. Placera ångkokaren över kastrullen, lägg maftoul i ångkokaren och täck den så att den är ordentligt stängd. Efter 10 minuter rör om maftoul med en gaffel så att kornen separeras så mycket som möjligt, häll sedan några skedar buljong över maftoul och rör om. Kontrollera att det fortfarande finns tillräckligt med vätska i kastrullen och tillsätt lite kokande vatten om det behövs. Täck över och ångkoka i ytterligare 10 minuter och upprepa samma steg med buljongen och omrörning. Täck igen och låt koka i 10 minuter.
  9. Förstek mandlarna i lite olivolja i en stekpanna i 2 minuter, tills de är gyllene. Ställ åt sidan.
  10. Ta ut kycklingen ur ugnen (den behöver cirka 30 minuter i ugnen beroende på storleken på kycklingbitarna).
  11. Häll maftoul i ett stort serveringsfat och lägg på grönsakerna, några skedar av buljongen och mandlarna. Häll upp buljongen i några små skålar så att du kan lägga på sås som du vill på din egen tallrik. Lägg kycklingen på maftoul eller på en separat tallrik.

Som med många rätter i Palestina är det trevligt att ackompanjera maftoul med lite vanlig yoghurt och lite arabisk sallad.

Saha!

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras.