L’eredità nel piatto – Dove la Chiesa &La nobiltà si incontra

Una città ligure dimenticata ricorda una tradizione alimentare

Il timbro dei croxetti, Liguria

La famiglia Pichetti ha 300 anni di storia.

Prima di tutto, dobbiamo togliere di mezzo questa parola divertente: i croxetti sono un tipo speciale di pasta della Liguria. Come gesto accomodante per i poveri ortografi, possono essere chiamati anche corzetti, crozetti, corzeti, croseti, crosetti, o cruxettu. Vengono serviti sia con il pesto che con un sugo di carne o una salsa bianca di noci, ma sempre con la storia. Sono rotondi e sottili, e impressi con un simbolo. Molto tempo fa, il simbolo tradizionalmente impresso era una croce crociata, che imitava una moneta d’oro genovese introdotta intorno al 1250 d.C., ed è così che hanno preso il loro nome. Oppure hanno preso il loro nome perché nei tempi antichi i monasteri mettevano una croce sulla pasta fatta per le occasioni speciali.* Successivamente, qualche abile produttore di crozetti ha alimentato l’appetito delle famiglie nobili liguri mettendo il loro scudo (scudo araldico) sui croxetti invece di una croce, e un altro paragrafo della storia alimentare italiana è stato scritto. Ora i croxetti sono un orgoglioso simbolo della Liguria di Levante – che è la parte da Genova sud-est alla provincia di La Spezia – e meritano la vostra attenzione.

Croxetti artigianali, una specialità della pasta ligure.

Croxetti artigianali pronti, una specialità della pasta ligure.

Ora ci piacerebbe farvi credere che sapevamo tutto questo mentre camminavamo per le strade della bella città di Varese Ligure, ma non sarebbe vero. La verità è che stavamo gironzolando verso un ponte ad arco vecchio di 600 anni – il Ponte di Grecino o Ponte Romano** – quando siamo stati attratti dalle finestre di una piccola bottega di falegnameria. La porta d’ingresso si apre su una grande area di lavoro con un lungo banco per gli attrezzi e un tornio su un lato. Su un tavolo vicino alla porta ci sono strani pezzi di legno incisi e un vecchio tagliere graffiato che è stato ritirato da una cucina per una buona ragione. Sulla tavola c’è un mucchietto di argilla grigia, usata per le dimostrazioni. Un tipo amichevole ci ha invitato ad entrare, ed è quest’uomo – Pietro Picetti – che sa tutto sui croxetti.

Pietro Picetti, timbratore di croxetti, Varese Ligure

Signor Picetti che spiega i timbri di pasta croxetti.

Signor Picetti ha mostrato come i pezzi di legno incisi personalizzano la pasta. Ci sono due metà di un timbro croxetti, una ha un fondo scavato, l’altra ha un piccolo manico centrale. Si stende la pasta – non troppo sottile – e la si taglia in un tondo con la parte inferiore dello stampo. Metti il tondo tra le facce dei due pezzi e premi il manico. Ed ecco fatto, un pezzo rotondo di pasta (o di argilla) che ha il tuo marchio su di esso. Mentre, negli anni passati, questo sarebbe stato l’emblema della casa nobile, oggi può essere qualsiasi cosa. Il signor Pichetti stava lavorando a dei croxetti stampi per una scuola. Il loro logo era un tempio greco, un semplice tetto simmetrico con diverse colonne, e lui stava copiando il logo sul francobollo.

Quando gli abbiamo chiesto come venivano fatti, ci ha fatto cenno di andare nel retro del negozio, si è messo vicino a una morsa che teneva un pezzo di legno rotondo, e ha preso uno scalpello. Lentamente, con attenzione, in modo infallibile ha continuato il suo lavoro sull’elaborato disegno di grano che stava creando. Quando è completato, lo sabbia, applica un leggero strato di cera d’api e lo lucida fino alla finitura, in modo che la pasta non si attacchi. Se segui il suo consiglio e non la lavi mai, durerà per anni. Seduti sul tavolo dell’esposizione, c’erano alcuni timbri della famiglia Picetti – vecchi di oltre 300 anni!

Pietro Picetti, timbratore di croxetti, Varese Ligure

Pietro Picetti scolpisce il disegno su un timbro di pasta croxetti nel suo laboratorio di Varese Ligure, Liguria.

I timbri croxetti sono fatti a mano in tre legni – noce, faggio e pero. Noi abbiamo scelto una versione in legno di pero con un covone di grano circolare su un lato, e un elaborato disegno a forma di fiocco di neve sull’altro. Dato che siamo del New England, abbiamo pensato che la neve fosse la cosa più vicina ad uno scudo araldico.

Bollo per croxetti, Liguria

Bollo per crozetti in legno di pero fatto a mano. 30 Euro per tutto quello che puoi mangiare.

Abbiamo pensato che era meglio provare un pacchetto di croxetti per assaggiare la vera pasta prima di tuffarci alla cieca, e abbiamo scoperto che sono facilmente reperibili. Quelli che abbiamo comprato avevano lo stesso disegno su entrambi i lati della pasta, e non usavano l’uovo nella pasta. Abbiamo comprato del pesto genovese artigianale, e abbiamo usato 150 grammi di fagiolini magri, cotti fino a quando sono appena teneri; 150 grammi di patate a fette sottili, cotte fino a quando sono cotte; e 300 grammi di pasta (croxetti o simili), cotti nella stessa acqua delle verdure. Mettete i tre ingredienti in una grande ciotola calda, aggiungete il pesto a piacere, un cucchiaio o due di acqua di cottura per allentare se necessario, e avrete un autentico e delizioso piatto ligure – Croxetti al Pesto – fatto in circa mezz’ora.
Consiglio di viaggio__________________________________________________________________

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More Info

Croxetti con pesto di fagiolini

Croxetti al Pesto (w. Fagiolini e patate) CC di F.Ceragioli

Il signor Pietro Picetti è ormai in pensione, ma se capitate nel suo negozio di Via Pieve 15 a Varese Ligure in provincia di La Spezia, potreste essere fortunati come noi. È una città davvero carina e sulla vostra strada potete vedere Brugnato, un’altra bella città ligure. Sia Varese Ligure che Brugnato fanno parte sia de ‘I Borghi Più Belli d’Italia’ che dell’iniziativa Bandiera Arancione del Touring Club Italiano.
Le Cinque Erbe, un eccellente sito web italiano, ha un bell’articolo con riferimenti storici e foto insieme a una ricetta raccomandata da Mr: Croseti con Sugo Bianco. Questo sito è una fonte moderna e completa di informazioni sul cibo e le ricette liguri – le foto da sole vi faranno venire fame.
Croxetti a Varese Ligure I croxetti secchi sono ampiamente disponibili a Varese Ligure e in Liguria, e sono eccellenti. Fanno anche un buon regalo unico per la gente a casa.
Se siete in visita a Varese Ligure, potete godervi un soggiorno, un pranzo e/o una cena in una sala classica all’Albergo Amici. Sono un ristorante raccomandato da Slow Food. Abbiamo goduto di diversi pranzi lì e sono un vero affare.

Croxetti con salsa di noci, Albergo Amici, Varese Ligure.

Croxetti con salsa di noci all’Albergo Amici, Varese Ligure.

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Gli articoli in inglese più completi sui croxetti che abbiamo incontrato sono di Adri Barr Crocetti sul suo sito Food, Family, Culture. Lei copre la storia e la cucina dei croxetti e ha visitato l’unico altro produttore di timbri in Italia, Franco Casoni a Chiavari.
Acquistare un timbro Croxetti Per quanto ne sappiamo, il signor Picetti non fa ordini per posta. C’è un artigiano negli Stati Uniti che vende dei bei timbri e altri accessori per la pasta: Artisanal Pasta Tools.
Puoi anche provare a contattare Franco Casoni a Chiavari, Liguria, tramite il suo sito web: Franco Casoni.
* Non mettere queste storie di origine nella tua tesi di dottorato. Il nome potrebbe anche provenire da una moneta genovese d’argento del 1700 chiamata croset. Nell’Alta Savoia francese abbiamo trovato una minuscola pasta di grano saraceno chiamata Les Crozets che non ha nessuna somiglianza con i crozeti. E i registri fiscali in Provenza registrano ‘crozetz’ nel 1397, secondo il libro, Pasta: The Story of a Universal Food.
** Un ponte ad arco è chiamato Ponte Romano perché gli ingegneri/architetti romani hanno ideato lo stile, non necessariamente perché sono stati costruiti dai romani. Quello di Varese Ligure è stato costruito nel 1515.
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Scritto da Martha

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